Pastetlifüllung mit Kalbfleisch

Zutaten

Portionen: 4

Fleisch:

  • 1000 ml Gemüsebouillon
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 1 Lauchstengel (etwa 10cm)
  • 1 Selleriestück (klein)
  • 1 Rübli, in Vierteln
  • 400 g Kalbfleisch
  • 250 g Kalbsbrät

Schnittlauchsauce:

  • Pastetlisauce (Grundrezept) jedoch mit nur
  • 50 ml Kalter Suppe und
  • 450 ml Bratensud
  • 3 EL Vermouth (trocken)
  • 4 EL Doppelrahm
  • 2 EL Schnittlauch (gehackt)
  • Wenig Safran
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur:

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Zubereitung

  1. Suppe und Gemüse aufwallen lassen. Fleisch zirka 30 Min. knapp unter dem Siedepunkt darin gardünsten, herausnehmen, leicht auskühlen und in Würfel von zirka 1cm schneiden. Brät in einen Spritzsack ohne Tülle befüllen. Menge genau herausdrücken. Dabei mit einem Küchenmesser kleine "Kügeli" klein schneiden, diese direkt in den Bratensud gleiten. Brätkügeli 5 Min. ziehen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abrinnen, zur Seite stellen.
  2. Für die Schnittlauchsauce die Pastetlisauce nach Grundrezept, jedoch mit dem Bratensud kochen. Vermouth, Doppelrahm und Schnittlauch beigeben, würzen. Fleisch und Brätkügeli dazumischen, Sauce kurz zum Kochen bringen.
  3. 8 Blätterteig-Pastetli im auf 180 °C aufgeheizten Backrohr zirka 10 min aufbacken. Deckel getrennt neben die Pastetli aufs Backblech legen. Je 2 Pastetli auf einen aufgeheizten Teller stellen, Füllung zugiessen, garnieren und Deckel (Hütchen) daraufgeben.
  4. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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