Brauner Kalbsfond (Braune Grundsauce)
>60 MIN
Profi-Koch
Panierte Nieren mit Apfelkompott
Zubereitung
- Bitten Sie Ihren Fleischhaendler, die Nieren zu reinigen und die weissen Häutchen zu entfernen. Die Nieren in Stückchen schneiden und würzen. In Mehl auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abschütteln. Kalt stellen. In einem tiefen Teller die Semmelbrösel mit den geriebenen Haselnüssen vermengen.
- In einem anderen Teller die Eier mit der Gabel mixen. Etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Äpfel abspülen und das obere Drittel klein schneiden. Das Fruchtfleisch aushöhlen, so dass unter der Schale noch 1 cm bleibt. Die Innenseite der Äpfel mit Zitrone beträufeln.
- In einem Reindl das Apfelfruchtfleisch in 30 g Butter weichdünsten. Das Kompott auskühlen, dann den Senf hinzufügen. Mischen und zur Seite stellen. In einer beschichteten Bratpfanne die in Ei und Semmelbrösel gewendeten Nieren in der schaumigen geschmolzenen Butter 5 Min. anbraten, bis die Panier leicht anbräunt.
- Nieren würzen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Dazu eine mit Kompott gefüllte Apfelhälfte anbieten.
- Dieses Gericht können Sie in kleineren Portionen ebenfalls als Entrée mit einem Blattsalat der Saison anbieten. Wenn sich bei dem Braten der Nieren eine Blutperle bildet, bedeutet das, das sie innen ausführlich richtig sind, nämlich rosa.
- - Land : Frankreich - Region : Aquitaine - Wein : Madiran - Dauert zirka : 00 h 45 min - Garzeit : 25 min - Zubereitungsz. : 20 min - Schwierigkeit : Einfach - Preis : Teuer
