Münchner Weißwürste
30–60 MIN
Hobby-Koch
Münchner Weißwürste
Zutaten
- 400 g Kalbfleisch (mager, sehnenarm)
- 320 g Rückenspeck (oder Speck vom Schlögel)
- 280 g Eis
- 400 g Bullenfleisch
- 320 g Rückenspeck (oder evtl. Speck vom Schögel)
- 280 g Eis
- 100 g Schweineschwarten (gekocht und fein faschiert)
- 100 g Kalbskopfhaut (vorbereitet)
- 20 g Salz
- 2 g Pfeffer (weiß)
- Muskat
- Macis
- Zitronenschale (gerieben)
- 2 Bund Petersilie
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Zubereitung
- Bullenfleisch und Speck gut gekühlt faschieren und mit Gewürzen (ohne Petersilie) und Salz im Kutter leicht bindig kuttern, dann das gesamte Eis hinzufügen und bis ungefähr 12 °C fein-bindig kuttern.
- Bei den letzen Runden die fein faschierten Schwarten und die gehackte Petersilie daruntergeben.
- In Schweinsdärme (Durchmesser 28 bis 30 mm) füllen und auf ungefähr 50 bis 60 g jeweils pro Stück gleichmäßig abdrehen.
- Bei nicht mehr als 75 °C eine halbe Stunde brühen und anschließend in kaltem Wasser abkühlen.
Tipp
Am besten mit selbst gemachtem Senf und Brezen servieren.
Für mich gehört Hausmachersenf dazu