Medaillons aus der Hirschkeule an Hagebuttensauce, Maronipüree und Spinatspätzle
30–60 MIN
Hobby-Koch
Mangalitzasulz mit Käferbohnen-Kürbiskernölcreme
Foto: Kurt-Michael Westermann
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Kochdauer
min
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Rezeptempfehlungen
Zutaten
Portionen: 10
- 700 g Mangalitzaschulter
- 4 Stk. Mangalitzahaxerl
- 300 g Mangalitzabrüsterl
- 300 g Karotten, Sellerie, gelbe Rübe (geschält und ganz)
- Salz
- 5 Stk. Pimentkörner
- 1 Stk. Nelke
- 10 Stk. Pfefferkörner
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 6 cl Apfelessig
- 1 Stk. Liebstöckelzweig
- Balsam-Apfelessig
- Rote Zwiebelringerl (oder Schalotten)
Für die Käferbohnencreme:
- 200 g Käferbohnen (gekocht)
- 70 ml Kürbiskernöl
- 1 EL Kren (gerieben)
- Salz, Pfeffer
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Zubereitung
- Für die Creme gekochte Käferbohnen mit Kürbiskernöl, Kren, Salz und Pfeffer gut püreeartig mixen und würzig abschmecken.
- Für die Mangalitzasulz Schulter, Haxerl und Brüsterl – mit Wasser bedeckt – in einer passenden Kasserolle zustellen und leicht wallend kochen lassen.
- Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Nach ca. 1 Stunde Wurzelwerk, Gewürze und Apfelessig beigeben.
- Nach ca. 2 Stunden das weich gekochte Fleisch und die Schwarten aus dem Sud heben.
- Die Schwarten an der Innenseite vom Fett befreien.
- Haxerl von den Knochen lösen.
- Schwarten und Wurzelwerk in 5 mm große Würferl schneiden.
- Die Suppe entfetten (abschöpfen) und auf ca. 500 ml reduzierend einkochen und abseihen.
- 1 EL dieser Flüssigkeit gut durchkühlen lassen und die Festigkeit überprüfen: Ist keine Schnittfestigkeit gegeben, muss man durch Beigabe von Geliermittel (Gelatineblätter oder Trockenaspik) die Gelierkraft erhöhen.
- Sud und Einlage (Fleisch,Wurzeln) vermischen und in eine passende Form (oder Wurst-Kunstdarm) gießen.
- Einen Tag im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
- Die Form ganz kurz in sehr heißes Wasser stellen und die Sulz sofort stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Käferbohnen-Kürbiskernölcreme sowie mit den Zwiebelringerln und dem Balsam-Apfelessig servieren.
Tipp
Diese Sulz kann genauso auch aus „herkömmlichem“ Schweinefleisch hergestellt werden.
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sehr gute Idee, und so schön angerichtet
schmeckt fantastisch
Was bitte ist Magalitza?
Liebe belladonnalena, das Mangalitzaschwein (oder Wollschwein) ist eine ungarische Schweinerasse. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion.
sehr gut