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Mangalitzasulz mit Käferbohnen-Kürbiskernölcreme

Zutaten

Portionen: 10

  • 700 g Mangalitzaschulter
  • 4 Stk. Mangalitzahaxerl
  • 300 g Mangalitzabrüsterl
  • 300 g Karotten, Sellerie, gelbe Rübe (geschält und ganz)
  • Salz
  • 5 Stk. Pimentkörner
  • 1 Stk. Nelke
  • 10 Stk. Pfefferkörner
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 6 cl Apfelessig
  • 1 Stk. Liebstöckelzweig
  • Balsam-Apfelessig
  • Rote Zwiebelringerl (oder Schalotten)

Für die Käferbohnencreme:

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Zubereitung

  1. Für die Creme gekochte Käferbohnen mit Kürbiskernöl, Kren, Salz und Pfeffer gut püreeartig mixen und würzig abschmecken.
  2.  
  3. Für die Mangalitzasulz Schulter, Haxerl und Brüsterl – mit Wasser bedeckt – in einer passenden Kasserolle zustellen und leicht wallend kochen lassen.
  4.  
  5. Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  6.  
  7. Nach ca. 1 Stunde Wurzelwerk, Gewürze und Apfelessig beigeben.
  8. Nach ca. 2 Stunden das weich gekochte Fleisch und die Schwarten aus dem Sud heben.
  9.  
  10. Die Schwarten an der Innenseite vom Fett befreien.
  11. Haxerl von den Knochen lösen.
  12. Schwarten und Wurzelwerk in 5 mm große Würferl schneiden.
  13.  
  14. Die Suppe entfetten (abschöpfen) und auf ca. 500 ml reduzierend einkochen und abseihen.
  15.  
  16. 1 EL dieser Flüssigkeit gut durchkühlen lassen und die Festigkeit überprüfen: Ist keine Schnittfestigkeit gegeben, muss man durch Beigabe von Geliermittel (Gelatineblätter oder Trockenaspik) die Gelierkraft erhöhen.
  17.  
  18. Sud und Einlage (Fleisch,Wurzeln) vermischen und in eine passende Form (oder Wurst-Kunstdarm) gießen.
  19.  
  20. Einen Tag im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
  21. Die Form ganz kurz in sehr heißes Wasser stellen und die Sulz sofort stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Käferbohnen-Kürbiskernölcreme sowie mit den Zwiebelringerln und dem Balsam-Apfelessig servieren.

Tipp

Diese Sulz kann genauso auch aus „herkömmlichem“ Schweinefleisch hergestellt werden.

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    Wow, schaut gut aus!

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Kommentare7

Mangalitzasulz mit Käferbohnen-Kürbiskernölcreme

  1. belladonnalena
    belladonnalena kommentierte am 26.01.2018 um 17:16 Uhr

    Was bitte ist Magalitza?

    Antworten
    • APoisinger/ichkoche.at
      APoisinger/ichkoche.at kommentierte am 29.01.2018 um 15:48 Uhr

      Liebe belladonnalena, das Mangalitzaschwein (oder Wollschwein) ist eine ungarische Schweinerasse. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion.

      Antworten
  2. Angela1968
    Angela1968 kommentierte am 13.08.2015 um 15:16 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  3. Liz
    Liz kommentierte am 15.04.2015 um 15:20 Uhr

    Lecker

    Antworten
  4. edith1951
    edith1951 kommentierte am 03.08.2014 um 19:07 Uhr

    echt lecker.

    Antworten
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