Lauwarmer Bauchspeck mit Sellerie und Körnercrackern

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Portionen: 4

  • 600 g Bauchspeck
  • Rapsblüten (oder Kresse oder Sprossen, zum Garnieren)

Für den Sellerie:

  • 2 Knollen Sellerie (klein)
  • 100 ml Essig (weiß, 10-12 %)
  • 120 g Zucker
  • 100 ml Holunderblütensirup
  • 250 ml Wasser

Für die Körnercracker:

  • 100 g Roggenmehl
  • 120 g Maisstärke
  • 140 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Sesam
  • 70 g Leinsamen
  • 70 ml Rapsöl
  • 375 ml Wasser (kochend)
  • Meersalzflocken

Für die Rapsemulsion:

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Für den lauwarmen Bauchspeck mit Sellerie und Körnercrackern zunächst das Backrohr auf 115 °C vorheizen. Bauchspeck in eine Auflaufform legen und für ca. 4 Stunden backen.

Für den eingelegten Sellerie die Knollen schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Essig, Zucker, Holunderblütensirup und Wasser in einem Topf aufkochen, Hitze reduzieren und köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Über die Selleriescheiben gießen und an einem kühlen Ort zur Seite stellen.

Das Backrohr auf 125 °C Umluft vorheizen. Roggenmehl und Maisstärke in einer Schüssel mischen. Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsamen sorgfältig daruntermischen. Öl und Wasser dazugeben und zu einem weichen Teig verarbeiten. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, den Teig darauf verstreichen und im vorgeheizten Backrohr für ca. 40 Minuten backen. Danach aus dem Backrohr nehmen, in Stücke schneiden oder brechen und wieder zurück ins Backrohr geben. Mit der Restwärme trocknen.

Für die Rapsemulsion die Eier für 3 Minuten kochen, anschließend kalt abschrecken. Schälen, mit Salz und Essig fein pürieren. Das Öl unter ständigem Rühren vorerst tröpfchenweise danach in einem steten Strahl einarbeiten bis einen mayonnaiseartige Konsistenz erreicht ist.

Speck aufschneiden und auf Teller verteilen. Mit den Selleriescheiben belegen. Mit Rapsblüten, Sprossen oder Kresse bestreuen und mit einem Klacks Rapsemulsion anrichten. Lauwarmen Bauchspeck mit Sellerie und Körnercrackern servieren.

Tipp

Lauwarmer Bauchspeck mit Sellerie und Körnercrackern wird am besten als Vorspeise serviert.

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