Saibling gefüllt mit Sauerampfer
15–30 MIN
Profi-Koch
Lamm in Chili-Marinade, Pit-Barbecue Style Barbacoa
Zutaten
Portionen: 8
- 2 TL Kreuzkümmelsamen
- 10 Pimentkörner
- 0.3333 Tasse(n) OaxaBecher Oregano, getrocknet u. gerebbelt bzw. normaler Oregano
- 1 TL Nelken oder 3/4 teel. gemahlene Nelken
- 2 EL Thymianblättchen, frisch oder 2 Teel. getrockneten, gerebbelten Thymi
- 1 Zwiebel (groß)
- 10 Knoblauchzehen
- 120 g Guajillo Chilischoten, getrocknet, zirka 16 groß
- 0.5 Tasse(n) Apfelessig
- 1 TL Salz
- 0.3333 Tasse(n) Wasser
- 2700 g Lammschulter im Stück (vielleicht mehr)
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 30 Avocadoblätter, getrocknet (groß)
- 500 ml Hühnersuppe
- 840 g Paradeiser aus der Dose inkl. Saft (vielleicht mehr)
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Zubereitung
- Oregano, Neugewürz, Kreuzkümmel, Nelken und Thymian in einer elektrischen Kaffeemühle pulverisieren, ansonsten einen Mörser benutzen. Zwiebel und Knoblauch grob hacken.
- Mit Gummihandschuhen gewappnet die Samen und Stiele der Chilischoten entfernen, Schoten unter fliessendem Wasser ausspülen und dann kurz trockenschütteln - nicht abtrocknen. Schwere Eisenpfanne erhitzen, bis ein Wassertropfen auf der Oberfläche auf der Stelle zerspringt und verzischt. Chilischoten, jeweils 2 zur selben Zeit, jeweils 15 Sekunden auf beiden Seiten anrösten, dabei die Schoten mit einem Pfannenwender runterdrücken. Das anhaftetende Wasser sollte dabei vollständig verdampfen. Die Schoten dürfen aber nicht anbrennen, sonst werden sie bitter. Fertig geröstete Chilischoten in eine geeignete Schüssel geben und mit kochend heissem Wasser zirka 2, 5 cm hoch überdecken, 20 Min. ausquellen.
- Abtropfen und in einen Handrührer Form. Die Knoblauch, Kräutermischung, Zwiebel, Essig, Salz und 80 ml Wasser hinzfügen und das Ganze 3 min lang zermusen. Falls es nicht reichlich fein gelingt esslöffelweise mehr Wasser hinzfügen, anhaftende Reste von den Maschinenwaenden kratzen und ein weiteres Mal durchlaufen.
- Anschliessend das Püree mit einem Holzlöffel durch einen Sieb aufstreichen (mittlere Maschenstaerke). 300 ml Püree für später bei geschlossenem Deckel in die Kühlung stellen, den Rest in Gefäß geben, in das ebenfalls das Lammfleisch locker hineinpasst.
- Lammfleisch abtrocknen mit Salz und Pfeffer würzen. Zu dem Püree Form und das Püree gleichmässig in das Lamm einmassieren. Anschliessend alles zusammen mit Folie abdecken und wenigstens 4 max. 24 Stunden gekühlt einmarinieren. 1 Stunde vor Fertigstellung das Lamm aus der Kühlung nehmen.
- Herd auf 160 °C vorwärmen. Einen passenden ofenfesten Bräter mit Avocadoblättern ausbreiten. Das Lammfleisch daraufsetzen und mit Blättern bedecken. Bräter mit Aluminiumfolie dicht bedecken und das Lamm, gut verpackt, auf mittlerer Schiene 4 Stunden im Herd gardünsten oder evtl. bis das Fleisch leicht von dem Knochen fällt (Erdofenmethode).
- Anschliessend das Lamm auf ein Schneidebrett legen, Blätter abheben, Bratensaft aus dem Bräter auffangen. Sobald das Fleisch ein klein bisschen ausgekühlt ist, entbeinen. Fett, Sehnen und Unansehnliches entfernen. Fleisch auf eine Platte geben, warmstellen.
- Bartensaft entfetten - vorausgesetzt, dass gewünscht. Bräter auf dem Küchenherd stark erhitzen und mit der Hühnersuppe deglasieren, dabei den Bratensatz loskratzen und loskochen. Dosentomaten samt Saft hinzfügen, Paradeiser dabei mit einem Kochlöffel aufbrechen und zerdrücken. Die zur Seite gestellte Marinade (300 ml) dazugeben und das Ganze eine halbe Stunde simmern. Dabei hin und wiederholt umrühren. Die Sauce in dieser Zeit auf ungefähr 1 l Gesamtmenge reduzieren. Die Reduktion in mehreren Portionen zermusen und in eine ausreichend große Schüssel umfüllen. Lammfleisch mit ein kleines bisschen Sauce überziehen, übrige Sauce separat dazu zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
