Weisswein - Klassisch & Trocken
Wein aus Österreich - Kostbare Kultur
Gegrillter Stör mit Kräutersaitlingen und Gemüse vom Blech
Hobby-Koch
4 Sterne
Kümmelstör auf gebratenem Spitzkraut mit Erdäpfel-Topfenknödel an Roter Rübensauce
Foto: Norbert Tutschek
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Region Schweiz
- Menüart Hauptspeise
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Für den Stör:
- 4 Störfilets (je ca. 140 g)
- Kräutersalz
- 1 Zitrone
- Pfeffer (aus der Mühle)
- wenig Kümmel (ganz)
- Olivenöl (zum Braten)
Für die Rote Rübensauce:
- 200 ml Fischfond
- 100 ml Roter Rübensaft
- 80 g Butter
- 90 g Sauerrahm
- Kräutersalz
- Zitronensaft
- wenig Kren
Für das Spitzkraut:
- 1 Kopf Spitzkraut (klein)
- 1 Zwiebel (rot)
- 80 g Speckwürfel
- Kräutersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Olivenöl
- Weißwein (zum Ablöschen)
Für die Erdäpfel-Topfenknödel:
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Für den Kümmelstör auf gebratenem Spitzkraut mit Erdäpfel-Topfenknödel an Roter Rübensauce ist es zunächst am besten, wenn man den Fisch vom Händler ziselieren (Haut einschneiden) lässt, weil der Stör eine ziemlich lederige Haut und in der Mitte harte Schuppenblättchen hat. Die Haut vor dem Würzen eventuell waschen. Der Stör hat einen zähen schwarzen Schleim.
Die Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf die Hautseite den Kümmel streuen. Den Boden einer Bratpfanne mit Olivenöl bedecken und auf mittlerer Hitze vorheizen. Den Stör auf der Hautseite in die Pfanne legen und ca. 12 Minuten langsam braten bis die Haut ganz knusprig ist, dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch umdrehen und in der Pfanne fertig ziehen lassen. Als Alternative kann man auch einen Wels nehmen.
Den Roten Rübensaft auf ein Viertel einkochen und mit dem Fischfond aufgießen und aufkochen. Die kalte Butter in den heißen Fond einrühren, dann den Sauerrahm unterrühren (vorsichtig, wenn der Sauerrahm zu heiß wird, flockt er aus! Im Notfall kann man die Sauce mit dem Mixer wieder zurückholen.) Mit Salz, etwas Zitronensaft und Kren abschmecken.
Das Kraut vierteln und den Strunk entfernen, anschließend jedes Viertel einmal quer durchschneiden, so dass man Blätter von ca. 4x4 cm erhält. Die Krautblätter in viel Salzwasser ungefähr 5 Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen.
Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, dann das Kraut dazugeben und mitbraten. Das Kraut leicht Farbe nehmen lassen, dann den Zwiebel beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und das Kraut weichdünsten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Erdäpfel in viel Wasser weich kochen, abgießen und die Erdäpfel in der heißen Pfanne ausdämpfen lassen (umso trockener die Erdäpfel sind umso, schöner wird der Teig). Die gekochten Erdäpfel durch die "Flotte Lotte" drehen, den Topfen, die Eier, das Mehl unter die Masse kneten und mit den Gewürzen abschmecken. Aus der Masse kleine Knödel drehen und die Knödel für ca. 1 Stunde durchkühlen. Die Knödel in Salzwasser kochen. Es ist von Vorteil, wenn man einen Knödel nach dem Drehen zur Probe kocht, weil sich der Teig immer anders verhält. Im Falle, dass die Knödel zu weich sind, gibt man ein wenig Mehl dazu.
Kümmelstör auf gebratenem Spitzkraut mit Erdäpfel-Topfenknödel an Roter Rübensauce servieren.
Tipp
Kümmelstör auf gebratenem Spitzkraut mit Erdäpfel-Topfenknödel an Roter Rübensauce ist ein hervorragendes Fischgericht für den Winter.
Eine Frage an unsere User:
Welchen Fisch können Sie noch für dieses Rezept empfehlen?
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Fisch aus der Region
Auch ich würde nur Fisch aus meiner Region verwenden, z.B. Waldviertler Karpfen oder Saibling.
nachdem wir uns Fisch aus sog. "Aquakultur" der auf langen Wegen nach Österreich kommt völlig abgewöhnt haben würde ich es mit einem Saibling vom Bauernmarkt probieren
Am besten Zander (Schill, Fogosch). Da lässt sich die Haut wunderschön kross anbraten. Und dieser Fisch ist wesentlich leichter zu bekommen als Stör!
heilbutt