Schwarzwurzel-Vogerlsalat mit Walnüssen und Hirschrücken
30–60 MIN
Hobby-Koch
Klare Terrine von Pfifferlingen mit Warmer Salatsauce
Zubereitung
- in sehr feine Würfelchen 2 Schalotten in sehr feine Würfelchen 6 Essl. Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl 2 Essl. Olivenöl 6 Essl. Aceto Balsamessig ; Salz ; Pfeffer Selleriegrün in feine Streifchen (*) Kurz blanchiert und mit geeistem Wasser abgeschreckt.
- (**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt (***) Pilzfond: hergestellt aus Gemüsefond, den Abschnitten der Eierschwammerln und einer kleinen Knoblauchzehe: ungefähr 1/2 Stunde
- auf kleiner Flamme sieden und absieben.
- Eine mittelgrosse Auflaufform reicht für 10 bis 12 Leute. Die geben abgekühlt ausspuellen und mit Frischhaltefolie ausbreiten. Mit den Spinatblättern -Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die Blätter ein kleines bisschen über den Terinnenrand hinaushängen.
- Die Schwammerln in dem Öl kurz und sehr heiß anbraten, würzen, auskühlen und in die Form geben.
- Den Pilzfond mit Agar-Agar durchrühren, einmal zum Kochen bringen, mit Salz nachwürzen, in die Form gießen: dabei darauf achten, dass die Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden abgekühlt stellen.
- Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat, können die Spinatblätter über der Terrine zusammengefaltet werden.
- Für die Salatsauce die Wurzel- und Schalottenwürfelchen im Öl andünsten, mit Balsamessig löschen und auf der Stelle von dem Feuer nehmen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, das Selleriegrün hinzfügen.
- Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, mit einem scharfen Küchenmesser 1 1/2 cm dicke Scheibchen klein schneiden und auf Teller anrichten. Mit der warmen Salatsauce umgiessen und auf der Stelle zu Tisch bringen
- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
toll
KLINGT FEIN