Zubereitung:

1. in sehr feine Würfelchen 2 Schalotten in sehr feine Würfelchen 6 Essl. Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl 2 Essl. Olivenöl 6 Essl. Aceto Balsamessig ; Salz ; Pfeffer Selleriegrün in feine Streifchen (*) Kurz blanchiert und mit geeistem Wasser abgeschreckt.
2. (**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt (***) Pilzfond: hergestellt aus Gemüsefond, den Abschnitten der Eierschwammerln und einer kleinen Knoblauchzehe: ungefähr 1/2 Stunde
3. auf kleiner Flamme sieden und absieben.
4. Eine mittelgrosse Auflaufform reicht für 10 bis 12 Leute. Die geben abgekühlt ausspuellen und mit Frischhaltefolie ausbreiten. Mit den Spinatblättern -Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die Blätter ein kleines bisschen über den Terinnenrand hinaushängen.
5. Die Schwammerln in dem Öl kurz und sehr heiß anbraten, würzen, auskühlen und in die Form geben.
6. Den Pilzfond mit Agar-Agar durchrühren, einmal zum Kochen bringen, mit Salz nachwürzen, in die Form gießen: dabei darauf achten, dass die Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden abgekühlt stellen.
7. Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat, können die Spinatblätter über der Terrine zusammengefaltet werden.
8. Für die Salatsauce die Wurzel- und Schalottenwürfelchen im Öl andünsten, mit Balsamessig löschen und auf der Stelle von dem Feuer nehmen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, das Selleriegrün hinzfügen.
9. Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, mit einem scharfen Küchenmesser 1 1/2 cm dicke Scheibchen klein schneiden und auf Teller anrichten. Mit der warmen Salatsauce umgiessen und auf der Stelle zu Tisch bringen
10. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp: