Karpfen, in zwei Gängen gereicht

Schwierigkeit
Kochdauer
30 bis 60 min
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Zutaten

Portionen: 4

1 Karpfen, a etwa 2 bis 3 kg
2 Karotten (groß)
2 Erdäpfeln (groß)
2 Rote Rüben
1 Porree (Porree, Stange)
2 Schalotten
500 ml Fischfond
Champagneressig
Butter
Kren
Olivenöl
Weißwein (Traminer)
12 Erdäpfeln (festkochend)
Kümmel
250 ml Kalbsfond
3 EL Senf
1 Salatgurke
Kürbiskernöl
2 Eidotter
100 ml Olivenöl; für Remoulade
1 EL Kapern
1 EL Sardellen
4 Gewürzgurken
2 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Fett; zum Ausbacken z.B. Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

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Zubereitung

1. Karpfen "Blau" In Gemüsenage Mit Kren
Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere mit Haut. Rote Erdäpfeln, Bete, Porree und Karotten in schmale Streifen schneiden. Zusätzlich die Schalotten klein schneiden. Zuerst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Jetzt die Erdäpfeln, Karotten und die Rote Rüben dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen.
Mit einem Schuss Weißwein löschen und den Alkohol verdampfen. Später mit Fischfond auffüllen und etwa 5 Min. ziehen.
Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8 Min. pochieren. Die Gemüsenage passieren und um 1/2 reduzieren. Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.
Das Gemüse wiederholt dazugeben, portionsweise auf tiefe Teller gleichmäßig verteilen. Den Karpfen auf dem Gemüse anrichten und mit ausreichend Nage begießen. Zum Schluss ein klein bisschen frischen Kren darüberreiben und zu Tisch bringen.
2. Gebackener Karpfen Mit Erdapfel-Gurkensalat Und Sauce Remoulade
Die Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser mit ein klein bisschen Kümmel garkochen. Eine Marinade aus hellem Champagneressig, Senf, Kalbsfond und Olivenöl machen. Die noch warmen, in Scheibchen geschnittenen Erdäpfeln in die warme Marinade Form, mit Salz und Pfeffer gut nachwürzen. Die Salatgurke abschälen, halbieren, entkernen und in Scheibchen schneiden. Diese leicht einsalzen und stehen.
Für die Remoulade die Eidotter mit Champagneressig, Senf, Salz und Pfeffer glattrühren. Darauf nach und nach Olivenöl einwickeln. Kapern, Sardellen und Gewürzgurken hacken und unter die Soße Form, vielleicht nochmal nachwürzen.
Den Karpfen ohne Haut würfeln, würzen und in Mehl, Parmesan und Ei panieren. Die Gurke auspressen, das Wasser abschütten und mit Champagneressig und Kürbiskernöl anmachen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Anschließend den Karpfen in heissem Fett von jeder Seite 3 Min. goldgelb backen und auf Küchenpapier abrinnen. Den Karpfen mit dem warmen Kartoffelsalat, dem Gurkensalat sowie der Remouladensauce anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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