Kalbsleber im Netz gebraten mit Pfirsichen
Profi-Koch
4 Sterne
Kalbsbrust mit Rüblistock
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 2
- Fleisch
- 2 Kalbsbrustschnitten
- 1 Salbei (Zweig)
- 0.5 Teelöffel Senf
- 0.5 Teelöffel Honig
- 1 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 100 ml Weisswein
- 100 ml Suppe oder Kalbsfond
- 4 Knoblauchzehen
- Rüeblistock
- 300 g Erdäpfeln
- 200 g Rüebli
- 100 ml Milch
- 25 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
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Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:
Die Kalbsbrustschnitten von dem Metzger binden. Die Salbeiblättchen sehr klein hacken. Mit Senf, Honig und Öl vermengen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Marinade bestreichen.
In einer beschichteten Pfanne die Kalbsbrustschnitten in der Butterschmalz (Butterschmalz) auf mittlerem Feuer rundherum derweil gut 2 min anbraten. Mit Weisswein, Suppe bzw. Kalbsfond löschen, den Knoblauch ungeschält dazulegen und das Fleisch bei geschlossenem Deckel auf mittlerem Feuer derweil 1 bis 1 ein Viertel Stunden weich dünsten; wenn nötig ein klein bisschen Suppe bzw. Fond nachgiessen.
In der Zwischenzeit die Erdäpfeln sowie die Rüebli (Karotten) abschälen und in gleichmässig große Stückchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser, sodass das Gemüse damit knapp bedeckt ist, gut weich gardünsten. Abschütten, abrinnen, in die Bratpfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte trockendämpfen.
Die Gemüse durch das Passevite treiben bzw. mit dem Kartoffelstampfer zermusen.
Die Milch sowie die Butter erwärmen. Zum Püree Form und mit einem Schwingbesen zu einem luftigen, eher weichen Stock rühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
Zum Fertigstellen das Fleisch aus der Bratpfanne heben. Die Sauce wenn nötig auf großem Feuer noch ein kleines bisschen kochen; sie soll von sirupartiger Konsistenz sein. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Kalbsbrust mit dem Rüeblistock und der Sauce auf aufgeheizten Tellern dekorativ anrichten.
Tipps: Falls Sie den Rüeblistock warm halten wollen beziehungsweise müssen, herstellen Sie dies am besten über einem Wasserbad: den Stock dazu in eine geeignete Schüssel Form und diese bei geschlossenem Deckel auf eine Bratpfanne mit heissem Wasser stellen. Das Wasser wird auf kleinstem Feuer warm gehalten, es soll aber nicht machen. Auch Salzkartoffeln beziehungsweise Nudeln würden passen.
Kalbsbrust mit Rüblistock
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