Hirschrücken mit Himbeersauce

Zutaten

Portionen: 6

  • 2000 g Hirschkalbsrücken (am Knochen, ersatzweise Rehrücken)
  • 8 EL Öl
  • 500 g Schmorgemüse klein geschnitten
  • Karotten Sellerie Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Paradeismark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Zwiebel
  • 150 ml Portwein
  • 400 g Himbeeren (frisch oder Tk)
  • 1 EL Himbeerkonfitüre (50 g)
  • 2 EL Kastanienhonig
  • Pfeffer
  • Salz
  • 0.5 TL Maisstärke
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Zubereitung

  1. *6-8 Portionen 1. Hirschrückenfleisch herauslösen, Sehnen und Fett genau entfernen, Fleisch in Stückchen A  120-150 g schneiden, bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.
  2. 3. In der Zwischenzeit die Zwiebel würfelig schneiden und in 2 El Öl glasig andünsten. Mit Portwein löschen und machen. Himbeeren, Marmelade und Honig hinzfügen und offen bei schwacher Temperatur 15 Min. unter Rühren machen. Himbeersauce durch ein feines Sieb aufstreichen (ergibt zirka 200 ml), in die Wildsauce Form, zum Kochen bringen und zur Seite stellen.
  3. 4. Fleischstückchen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im übrigen heissen Öl rundherum scharf anbraten. Im aufgeheizten Backrohr bei 170 Grad auf der 2.
  4. Schiene von unten in 10-12 Min. zu Ende gardünsten. Herausnehmen und bei geschlossenem Deckel 5 Min. ruhen.
  5. 5. Sauce aufwallen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Maizena (Maisstärke) leicht binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Fleisch in Scheibchen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen. Patxi Aizpuru reicht dazu Pilzravioli, karamellisierte Kastanien und einen Klacks Himbeermarmelade.
  6. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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