Hechtnockerln in Rieslingsauce

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Zutaten

Portionen: 4

1 Hechte (ca. 1/2 kg)
1 Bund Wurzelwerk
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelken
6 Stk. Pfefferkörner
100 ml Weißwein (trocken)
Salz
20 g Butter
20 g Mehl
3 EL Milch
2 Eiweiß
1 Msp. Sardellenpaste
1 Prise Kerbel
125 ml Schlagobers

Für die Rieslingsauce:

250 ml Hechtfond
100 ml Riesling
100 ml Schlagobers
2 EL Schmand (oder Créme fraîche)
2 Eidotter
Salz
Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
Petersilie (zum Bestreuen)

Zubereitung

Den Hecht mithilfe eines scharfen Filetiermessers auslösen und die ausgelösten Fischfilets entweder im Mörser zerstampfen oder in der Küchenmaschine fein cuttern, wodurch die kleinen Gräten zerkleinert werden.
Die Hechtkarkassen (Gräten etc.) samt Kopf und Flossen mit Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pfefferkörnern, Weißwein und Salz in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und mindestens eine halbe Stunde langsam zu einem kraftvollen Fischsud einköcheln lassen.
Aus Butter und Mehl eine lichte Einbrenn zubereiten, mit etwas Milch aufgießen und dann vorsichtig mit der Fischmasse und dem Eiweiß vermengen, mit Sardellenpaste, Salz und Kerbel abschmecken und die Masse gut durchrühren, bis sie schön sämig wird.
Wenn sie anzuziehen beginnt, Schlagobers langsam einrühren. Wenn sie flockt, noch einen Schuss Fischfond dazugeben.
Mithilfe von zwei in Wasser getauchten Löffeln kleine Nockerln stechen und diese im abgeseihten, erhitzten Hechtfond fünf bis sechs Minuten ziehen lassen.
Für die Rieslingsauce abgeseihten Fischfond mit Riesling stark einkochen lassen, Obers und Schmand mit Eidotter versprudeln und möglichst abseits der Herdplatte mit dem Schneebesen in den Fond einrühren.
Wieder bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und sämig werden lassen. (Vorsicht: Die Sauce darf dabei nicht kochen, sonst gerinnt sie!) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hechtnockerln auf eine vorgewärmte Platte setzen, mit der Rieslingsauce überziehen, eventuell mit etwas klein gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp

Wenn Sie sich die mühsame Arbeit des Hechtauslösens sparen wollen, können Sie die Fischnockerln auch mit ausgelösten Filets (z. B. von der Regenbogenforelle) zubereiten.

Als Beilage empfehlen sich Salzerdäpfel und Blattspinat.