Kräutersalz
Eier-Koch
3 Sterne
Gesulzter Karpfen auf jiddische Art mit Bier-Senf-Dressing
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Kochdauer
- Eigenschaften Schlanke Küche , für Feinschmecker
- Region Österreich
- Menüart Vorspeise kalt
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 500 g Karpfenfilets (nur weißes Fleisch! mit Haut)
- 3 Schalotten (klein, in feine Ringe geschnitten)
- 6 Blätter Gelatine
- 8 cl Apfelessig
- 10 Pfefferkörner
- 5 Korianderkörner (geröstet)
- 1 Gewürznelken
- 1 Scheibe Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Liebstöckl
- Salz
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
- 2 Eier (hart gekocht)
- 200 g Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Lauch, Sellerie)
- Kapernbeeren (für die Garnitur)
- Schnittlauchspitzen (für die Garnitur)
- Zitronenschale (fein geschnitten, blanchiert für die Garnitur)
FÜR DAS BIER-SENF-DRESSING:
- 2 EL Dijonsenf (grob)
- 2 Sardellen (fein gehackt)
- etwas Worcestershiresauce
- 3 cl Bockbier
- Spritzer Zitronensaft
- 4 EL Traubenkernöl
- Salz
- Prise Salz
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Etwa 2 Liter Wasser mit den Gewürzen, Ingwer, Knoblauch, Liebstöckel, Schalotten und Apfelessig zum Kochen bringen. Karpfenfilet einlegen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Für die Wurzeljulienne (Streifen) geschältes Wurzelgemüse am besten mit einer Brotschneidemaschine feinblättrig aufschneiden, dann in feine Streifen schneiden. Kurz in Salzwasser überkochen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Karpfenfilet herausnehmen, in kleine Stücke zupfen und dabei sorgfältigst entgräten. Auf vier Suppenteller oder Gläser verteilen. Den Sud abseihen und in einem Topf auf 400 ml einkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Den Topf in ein Eiswürfel-Wasserbad setzen und Flüssigkeit fast bis zur Gelierung abkühlen. Die leicht gelierte Sulz über die Karpfenfilets gießen. Hart gekochte Eier schälen, fein hacken und gemeinsam mit der Wurzeljulienne über den Karpfen streuen. Für das Dressing alle Zutaten gut miteinander verrühren. Gesulzten Karpfen mit Kapern, Schnittlauchspitzen und blanchierten Zitronenschalen garnieren und mit dem vorbereiteten Dressing überziehen.
Tipp
Die Sulz kann ganz nach aktuellem Angebot auch mit beliebig anderen Fischen, wie Saibling, Forelle oder Zander, zubereitet werden. An heißen Sommertagen empfiehlt sich statt des Bierdressings eine erfrischende Tomaten-Gurken-Vinaigrette.
gut
sehr gut
Lecker