Bollito misto auf Novelli-Art
>60 MIN
Profi-Koch
Gefüllter Kohl
Zubereitung
- Der Kohl wird geputzt, gewaschen und in leicht gesalzenem Leitungswasser zum Kochen aufgesetzt und halbweich gekocht. Man lässt ihn durch ein Sieb abrinnen und entfernt den Stiel. Man bereitet die Füllung. Der Langkornreis wird halbgar gedünstet und ausgekühlt.
- Das ein klein bisschen fettere Fleisch wird gemahlen, zum Langkornreis gegeben und die feingeschnittene, glasig gebratene Zwiebel, zu Brei zerkleinerter Salz, Knofel, Pfeffer und die Eier zugesetzt. Man vermengt alles zusammen ausführlich. Die Krautköpfe werden auf einem sauberen Geschirrhangl geöffnet, leicht gepfeffert und die Fuellinng in die Mitte gegeben. Jetzt setzt man die Krautköpfe mittelsdes Tuches nochmal gemeinsam und schichtet sie aneinander in einen ausgefetteten Kochtopf. Der geräucherte Speck wird zerschnitten, ausgebraten und sein Fett über der Kohl gegossen. Jetzt begiesst man mit saurer Schlagobers. Auf die Blätter gibt man derweil des Dünstens hin und nochmal von dem Saft, dünstet weich und brät anschliessend, bis die Oberfläche braun ist. Ist der Kohl weich, gibt man ihn in einen anderen Kochtopf.
- Die Flüssigkeit wird eingekocht, Mehl gebräunt und Knochnenbruehe dazugegossen. Man blubbert auf. Sauerrahm, Pfeffer und Salz werden hinzugesetzt. Man giesst diese Sauce über den zerteilten Kohl und bestreut mit feingeschnittener Petersilie.
- Der gebratene Speck wird bei dem Servieren auf den gefüllten Kohl gelegt.
