Kräuterkarten
<5 MIN
Eier-Koch
Gefüllte Birne im Schlafrock mit Birnen-Parfait und
Zutaten
Portionen: 4
Gefüllte Birne::
- 4 Aromatische Birnen (z. B. Abate)
- 80 g Marzipan
- 120 g Blätterteig (tiefgekühlt)
- 1 Eidotter
Parfait und Sauce::
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Zubereitung
- (*) Läuterzucker ist Zucker, der mit der selben Masse Wasser so lange gekocht wird, bis sich beides zu einem dünnen Sirup verbunden hat.
- Gefüllte Birne im Schlafrock: Tk-Blätterteig entfrosten. Die Birnen von der Schale befreien und von unten mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse herausfischen. Den Hohlraum mit Marzipan befüllen. Blätterteig ein wenig auswalken und in quadratische Stückchen schneiden. Jede Birne auf ein Stück Blätterteig setzen und die Ecken über der Birne zusammendrücken.
- Eidotter mit ein klein bisschen Wasser mixen und den Blätterteig damit bestreichen. Im aufgeheizten Backrohr bei 185 bis 200 °C zirka 18 min goldbraun backen.
- Birnen-Parfait und Birnen-Vanille-Sauce: * Birnen abschälen, entkernen, in Würfel schneiden und mit Zimt und Zucker zu einem Kompott machen. Die Zimtstange herausholen, dann das Kompott mit dem Mixstab bzw. in einem Handrührer fein zermusen. Abkühlen.
- * Eidotter und übrigen Zucker in einem Edelstahlkessel oder Kochtopf auf dem Wasserbad zu einer dickflüssigen Krem aufschlagen. Anschließend den Kochtopf in eine ausreichend große Schüssel mit Eiswürfeln setzen und abgekühlt aufschlagen. Auf diese Weise wird das Parfait außergewöhnlich kremig.
- * Schlagobers möglichst steif aufschlagen. Die Hälfte von dem abgekühlten Birnenpüree unter die Eimasse rühren, folgend vorsichtig das Schlagobers unterrühren. Alles in eine Kastenform (Backform), die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, befüllen und im Gefriergerät beziehungsweise in der Kühltruhe eine Nacht lang fest werden.
- * Das übrige Kompott mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschoten noch mal glatt verquirlen. Mit Birnengeist oder Birnenlikör nachwürzen und vielleicht mit Läuterzucker oder Wein verlängern, wenn die Sauce zu püreeartig ist.
- Anrichten: Die Birnensauce auf vier Teller gleichmäßig verteilen. Auf eine Seite des Tellers die noch heisse Birne im Schlafrock platzieren, auf die andere Seite jeweils eine Scheibe von dem Birnenparfait.
- Birnen-Vanille-Sauce
