Ganzes Bresse-Hendl mit Morcheln und Champignons

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Portionen: 4

  • 1 Original Bresse-Hendl von knapp 2 kg Gewicht
  • Traubenkernöl
  • Salz
  • Pfeffer

Pilz-Sauce::

  • 2 g Morcheln (getrocknet)
  • 2 Schalotten
  • 500 g Champignons
  • 200 ml Geflugelbruehe (z.B. von der Wachtel-Entrée)
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 300 g Bandnudeln (breit)
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Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

zunächst die Morcheln in 0, 3 l lauwarmem Wasser einlegen und 2 Stunden ausquellen. Das Hendl mit ein wenig Öl rundum gleichmässig einpinseln, von allen Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Herd auf 180 °C vorwärmen, dann mit Spagat die Keulen und die Flügel des Huhns so zusammenbinden, dass sie fest anliegen.

Das Hendl in eine hitzefeste geben legen, und zwar für die ersten 20 Min. auf seitlich auf die Keule, die nächsten 20 Min. seitlich auf die andere Seite, und folgend für weitere 45 Min. mit den Brüsten nach oben, dabei ein klein bisschen Wasser aufgießen. Während dieser Zeit das Hendl zirka alle 10 Min. mit dem austretenden Bratensaft begiessen.

Die Champignons abbrausen und reinigen, jeweils nach Grösse vierteln beziehungsweise halbieren. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser ausführlich abbrausen, kleine ganz, große der Länge nach halbieren.

Das Einweichwasser durch ein Sieb abschütten. Die Schalotten von der Schale befreien und klein würfeln, in der Butter anschwitzen, dann die Morcheln kurz mitdünsten und schliesslich die Champignons hinzfügen. Mit dem Morchelwasser und der Geflügelbrühe löschen, alles zusammen offen leicht wallen bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist. Das Schlagobers dazu gießen und wiederholt auf die Hälfte kochen. Jetzt erst mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zum Schluss die Petersilie einrühren.

Das Hendl nach der angeführten Bratzeit im Herd mit einem Spiesschen unterhalb der Keule einstechen - wenn die austretende Flüssigkeit klar ist, ist das Hendl gar. 15 min im offenen, abgeschalteten Herd ruhen.

Brüste, Keulen und Flügel zerlegen, das Fleisch mit beziehungsweise ohne Haut auf die Teller gleichmäßig verteilen und mit ein klein bisschen Pilzsauce überziehen.

Die übrige Sauce mit al dente gegarten Bandnudeln vermengen und dazu zu Tisch bringen.

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