Gänseleberpastete

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Zutaten

  •   1 Gänseleber (ca. 750 g)
  •   250 ml Madeira (Portwein)
  •   40 ml Cognac (oder Weinbrand)
  •   1 EL Pökelsalz (gestrichen; oder Salz)
  •   Pfeffer
  •   225 g Speck (roh; hauchdünn geschnitten, zum Auslegen)

Zubereitung

  1. Gänseleber gut putzen. Dafür die Gänseleber auseinanderbrechen und alle Äderchen und Häutchen entfernen. Gänseleber auf eine mit Klarsichtfolie bedeckte Arbeitsfläche legen und mit den Handballen durchdrücken.
  2. Grobwürfelig schneiden und alles in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern, mit Cognac und Madeira begießen und sanft durchkneten. Mit Folie abdecken und 24 Stunden kühl ziehen lassen.
  3. Eine passende Pastetenform zuerst mit Frischhaltefolie, dann mit Speckscheiben so auslegen, dass die Pastete oben mit Speckscheiben bedeckt werden kann.
  4. Nun je nach Qualität weiche Gänseleber ohne weitere Verarbeitung in die Form hineindrücken, härtere Leber durch ein Sieb passieren oder cuttern und dann einfüllen. Man kann auch einen Teil cuttern und schöne Leberstücke als Einlage hineinlegen. Form einige Male sanft auf die Arbeitsfläche drücken, damit sich keine Luftblasen bilden.
  5. Pastete obenauf mit Speckscheiben bedecken. In eine mit siedendem Wasser gefüllte größere Backform (Wasserbad) stellen und im vorgeheizten Backrohr vorgeheizten Backrohr bei 120–140 °C ca. 50 Minuten garen.
  6. Pastete herausheben und zuerst bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann mindestens weitere 12, besser 24 Stunden lang kalt stellen. Stürzen und nach Belieben die Speckscheiben entfernen.

Tipp

Für eine besonders festliche Gänseleberpastete kann man die Farce auch mit klein geschnittenen schwarzen Trüffeln verfeinern. Verwendet man Enten- oder Hühnerleber, so muss die Farce mit zusätzlicher Butter geschmeidig gemacht werden.

Die Gänseleberpastete mit knusprig getoastetem Brioche oder Schwarbrot servieren. Dazu passt Preiselbeer- oder anderes Fruchtgelee bzw. Fruchtchutney.

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27 Kommentare „Gänseleberpastete“

  1. Bi&Pe
    Bi&Pe — 31.12.2016 um 07:28 Uhr

    Wir können die Kombination roter Portwein und Cognac sehr empfehlen.

  2. jsbdaniel
    jsbdaniel — 7.2.2018 um 11:26 Uhr

    ist die Pastete Streichfähig , oder eher fest ??

  3. jsbdaniel
    jsbdaniel — 5.2.2018 um 15:23 Uhr

    ich würde noch etwas Knoblauch dazugeben ,..... sonst aber sehr sehr lecker !!

  4. alex64
    alex64 — 4.1.2016 um 08:34 Uhr

    Lecker!

  5. molenaar
    molenaar — 4.1.2016 um 08:04 Uhr

    Klingt sehr gut!

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