Gänsekeulenconfit mit Rotkraut und Kartoffelpüree

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Gänsekeulen
  • 500 ml Pflanzenöl (circa)

Rotkohl::

  • 1 Rotkraut
  • 2 Äpfel (Boskop)
  • 2 Zwiebel
  • 2 TL Zimt
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 EL Rübenkraut
  • 5 EL Balsamicoessig
  • 200 ml Rotwein

Kartoffelpürre::

  • 1000 g Erdäpfeln
  • 200 ml Schlagobers
  • 3 EL Butter
  • 1 Scheibe(n) Schwarzbrot
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Zubereitung

  1. Die Gänsekeulen mit Pfeffer würzen, mit Salz einreiben (12 g Salz auf 1 kg Gänsekeule) und bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank wenigstens 24 Stunden, besser drei Tage ziehen. Anschliessend in einen großen Kochtopf mit der Hautseite nach oben legen und mit einem Gemisch aus halb Wasser halb Öl gut überdecken. Gute 120 Minuten leicht leicht wallen und die Festigkeit kontrollieren (das Fleisch sollte sich von dem Fleischspiess gerade flach lösen). Anschliessend die Gänsekeulen in eine ofenfeste Bratpfanne mit ein klein bisschen Wasser geben und im Backrohr bei 200 °C knusprig rösten.
  2. Das Rotkraut am besten einen Tag vorher fein schneiden und mit fein geschnittenen Zwiebeln, den geviertelten und abgeschälten Äpfeln, Zucker, Zimt, Salz, Preiselbeermarmelade, Johannis#beergelee, Rotwein und Rübenkraut einmarinieren. Anschliessend ungefähr 3 Stunden bei geringer Temperatur weich machen.
  3. Die Erdäpfeln abschälen, in Salzwasser gardünsten und durch die Presse drücken. Schlagobers und Butter unterziehen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und das Schwarzbrot in kleinen Stücken unterziehen.
  4. Getränk: Als Getränk empfiehlt Christian Potthoff einen Barolo von Giacosa Fratelli.
  5. Tipp: Das Wasser-Öl-Gemisch, in dem die Gänsekeulen gekocht wurden, auskühlen. Das Fett abschöpfen und aus dem Rest eine Sauce ziehen: Einfach mit ein wenig Bratenfond und Schlagobers kurz kochen.
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  7. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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