Spinat-Basilikum-Pesto
5–15 MIN
Eier-Koch
Gänsebraten mit Sauerkraut-Quitten-Füllung
Zutaten
Portionen: 8
- 1 Gans (5 kg, küchenfertig
- Vorbereitet)
- Salz
- 2 Becher Sauerkraut (á 770g)
- 0.3 kg Zwiebel
- 2 Porreestange (100 g)
- 5 dag Ingwer (Knolle)
- 0.2 kg Erdäpfel
- 2 TL Koriander (frisch gemahlen)
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 0.5 kg Quitten
- 0.15 kg Quittengelee
- 3 EL Apfeldicksaft (Reformhaus)
- 0.15 kg Karotte
- 0.15 kg Petersilienwurzel
- 4 dag Mehl
- 3 EL Balsamessig (Aceto
- Balsamicoessig
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Zubereitung
- 1. Gänseflügel im Gelenk abtrennen und zerschnetzeln. Innereien (Herz, Magen und Leber) und die Gänseflomen aus der Gans herausnehmen. Den Hals zerschnetzeln und mit Innereien und Flügeln zur Seite stellen. Die Haut am Halsansatz fest über die Öffnung ziehen und mit Küchengarn oder alternativ Zahnstocher verschliessen. Die Gans innen mit Salz würzen.
- 2. Etwa 150 g Gänseflomen grob in Würfel kleinschneiden und in der Bratpfanne bei gemäßigter Temperatur auslassen. Die Grammeln mit einer Schaumkelle herausnehmen und zur Seite setzen.
- 3. Sauerkraut ordentlich auspressen und grob häckseln. Zwiebeln pellen und fein würfelig kleinschneiden. 1 Porreestange reinigen und in schmale Scheibchen kleinschneiden.
- 4. 4 El ausgelassenes Gänsefett heiß machen. Porree und Zwiebeln dadrin dämpfen. Sauerkraut und über gebliebenes ausgelassenes Gänsefett dazugeben und unter Wenden 8-1000 cmin andünsten.
- 5. Inzwischen den Ingwer von der Schale trennen und fein raspeln. Die Erdäpfeln dito. Beides mit dem Koriander unter das Sauerkraut vermengen, mit Salz und herzhaft mit Pfeffer würzen.
- 6. Die Quitten abraspeln, von der Schale befreien, auf der groben Seite der Haushaltsreibe so reiben, dass nur das Kernhaus zurückbleibt. Kernhaus aufheben.
- 7. Quittengelee und Apfeldicksaft im Kochtopf erhitzen. Quittenraspel dadrin bei aufgelegtem Deckel 8 Min. andünsten (sie dürfen nicht weich werden und zerfallen). Die Quitten mit Flüssigkeit unter das Küchenkraut vermengen.
- 8. Die übrige Porreestange, Petersilienwurzel und Karotten reinigen und grob würfeln, mit den Gänseinnereien, dem Hals, den Flügelspitzen, gewürfeltem Quittenkerngehäusen und Gänseflomen auf der Saftpfanne auftragen.
- 9. Das Sauerkraut in die Gans ausfüllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken.
- Die Flügelknochen unter der Gans am Rücken straff zusammenbinden. Die Schenkel über der Brust zusammendrücken und straff zusammenbinden.
- 10. Die Gans mit der Brust nach oben quer auf die Saftpfanne legen, auf der 2. Einschubleiste von unten in den aufgeheizten Backofen schieben und 50 ml Leitungswasser eingießen. Die Gans bei 200 °C(Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 1/2 h brutzeln.
- 11. Nach 45 min 2 Tl Salz in 1 El warmem Leitungswasser einschmelzen. Die Gans damit bepinseln. Mit einer Fleischgabel mherfach in die Schenkel stechen, damit das Fett ausgefeilt ausbrät.
- 12. Sobald das Leitungswasser verdampft ist und sich Röststoffe gebildet aufweisen, derweil der ganzen übrigen Bratzeit nach und nach 1 L Leitungswasser eingießen. Die Gans derweil der Bratzeit immer abermals mit Bratenfond beschöpfen.
- 13. Diegans nach 2 1/2 h aus dem Backofen heranziehen, mit der Brust nach unten auf einen Grill setzen, ein weiteres Mal in den Backofen schieben und ein Blech unter den Bratrost stellen. Die Gans 15-20 min weiterbraten. 14. Inzwischen das Fett so aus der Saftpfanne in eine ausreichend große Schüssel abschütten, dass nur die Röststoffe zurückbleiben. 750 ml heisses Leitungswasser in die Saftpfanne giessen und die Röststoffe lösen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Kochtopf umgiessen, dazu die Rückstände ordentlich auspressen.
- 15. Die Flüssigkeit auf 50 ml aufbrühen. Das Mehl mit 5 El abgegossenem Gäsenfett durchrühren. Den eingekochtenFond zum Kochen bringen, das Mehlfett mit einem Quirl dazumischen und 10 Min. am Herd kochen.
- Die Sosse mit Balsamessig würzen und evtl. noch mit Pfeffer und Salz würzen.
- 16. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte setzen, zerlegen, mit der Semmelpudding und Sosse serviren.
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