Paella
15–30 MIN
Hobby-Koch
Fontanes Frischlingsrücken
Zubereitung
- Für die Sauce das Backrohr auf 190 °C vorwärmen, Knochen in den Bräter Form und etwa 30 Min. anrösten.
- Röstgemüse fein würfeln, hinzufügen, weitere 10 Min. rösten, zwischendurch rühren, dann Paradeismark untermengen, weitere 5 bis 10 Min. im Herd.
- Wacholderbeeren zerdrücken, dazugeben, 50 ml Rotwein dazurühren, verdampfen, den Vorgang wiederholen, dann mit Wasser überdecken und auf dem Küchenherd ca. 1 Stunde geschlossen leicht wallen. Alles durch ein Sieb gießen und offen um die Hälfte kochen, den Fond warm stellen.
- Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst Rotwein, dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eidotter einarbeiten, bis eine streichfähige homogene Menge entsteht. Kühl stellen.
- Für das Gemüse Rübchen abschälen und in Salzwasser beinahe weich machen. Abgetropft in heisser Butter schwenken, mit Zucker überstreuen und gemächlich hellbraun glasieren. Erdäpfeln abschälen, in Salzwasser gar machen, abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stückchen übrig bleiben.
- Milch mit Salz und Muskatnuss erhitzen und dazurühren.
- Bratrost im Backrohr anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Blech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm dicke Kekse formen und auf die Filets setzen. Unter dem Bratrost; bzw. im heissen Herd goldgelb überbacken.
- Schmalz von dem Anbraten abschütten und den Wildfond in die Bratpfanne gießen, zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. Maizena (Maisstärke) mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Weichseln in Butter kurz weichdünsten und zur Sauce Form.
- Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Zuspeisen anrichten.
- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
