Tatar vom Rinderfilet mit Kürbiscreme
30–60 MIN
Profi-Koch
Fagara, Blütenpfeffer, Sichuanpfeffer - Chuanjiao
Zubereitung
- Fagara: dieser Gewürz ist unter vielen Namen bekannt - Sichuanpfeffer, Szechuanpfeffer, Anispfeffer, Chinesischer Fagara, Blütenpfeffer, Pfeffer - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Küche und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.
- Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Blütenpfeffers (chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der gemässigten Zonen. Er blüht zum ersten Mal nach ca. vier Jahren und bringt nachfolgend ca. fünfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag von 8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst geerntet.
- Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in der Sonne, bis die Kapseln sich öffnen und die schwarzen Samen freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als Blütenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Öle der Kapseln verbreiten ein kräftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen ganzen Beeren sind in etwa 4 bis 5 mm lang, außen rauh und stachelig.
- Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man wegwerfen: sie sind sehr bitter.
- Aus den Samen kann Blütenpfefferöl gepresst werden.
- Zusammen mit Chilis bildet Blütenpfeffer das Grundgewuerz für eine Reihe scharfer Gerichte oder auch für gedämpfte Fischspezialitäten und eingelegtes Gemüse; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im Fünf-Gewürze-Pulver. In einigen Gebieten ist es üblich, Tee mit ein wenig Blütenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In Stoffsäckchen gefüllter Blütenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Langkornreis eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im Speiseöl halten dieses frisch.
- Um mehr Wohlgeschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrückt bzw. gemahlen - die ätherischen Öle herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird, so dass mässige Temperatur angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu entfernen.
- Blütenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen Samen gepresst beziehungsweise durch Übergiessen von gemahlenen Blütenpfeffer mit heissem Öl gewonnen. Gemahlene Blütenpfefferkörner eignen sich als Ersatz.
- Blütenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit ein wenig Blütenpfeffer mischen (vielleicht weisser Pfeffer dazugeben) und im Wok auf mässiger Temperatur rösten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Z. B. zwei EL Fagara, drei EL Salz und einen TL weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkühlen alles zusammen zu einem groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.
- Blütenpfeffersalz wird in kleinen Dessertschälchen gereicht, und man taucht rohe beziehungsweise gebackene Gemüse, gebratenes Fleisch und Geflügel hinein.
- Quellen:
- Stefan Ullmann, Chinesisch machen, Gerichte und ihre Geschichte,
