Geschmortes Hüferschwanzel mit Schwammerl
Hobby-Koch
4 Sterne
Erbsenflan mit Paprikasauce
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Flan:
- 150 g Erbsen netto; entspricht
- 300 g Erbsen in der Schote
- 2 Eier
- 125 ml Schlagobers
- 1 Prise Zucker
- 0.5 Teelöffel Salz
- 0.5 Teelöffel Currypulver
Paprikasauce:
- 30 g Schalotten
- 0.5 Knoblauchzehe
- 450 g Paprikas
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Thymian (Zweig)
- 1 Lorbeergewürz
- 40 ml Sauternes (süsser, gehaltvoller Wein)
- 50 ml Weisswein
- 150 ml Gemüsefond
Erbsen:
- 250 g Erbsen netto; entspricht
- 500 g Erbsen in der Schote
- 50 g Butter
- 0.5 Teelöffel Salz
- 1 Prise Zucker
Ausserdem:
- 4 Timbalförmchen: 85 ml Inhalt
- Butter; schmelzen, für die Förmchen
- 1 EL Minze
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Für den Flan die Erbsen auspalen und in blubbernd kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abrinnen und im Handrührer zermusen. In eine geeignete Schüssel Form, die Eier und das Schlagobers mit dem Quirl unterziehen. Mit Zucker, Salz und Currypulver würzen.
Die Förmchen mit geschmolzener Butter ausfetten, die Menge hineingeben und die Förmchen auf die Fläche klopfen, damit die kleinen Luftbläschen entweichen können. Bis zur halben Höhe der Förmchen in ein 80 °C warmes Wasserbad setzen. Bei 160 °C in den aufgeheizten Herd schieben und den FLan in 35 Min. stocken.
Für die Paprikasauce die Schalotten sowie den Knoblauch häuten und klein hacken. Die Paprikas abspülen, halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch abschneiden. Die Butter in einer dementsprechend grossen Reindl schmelzen und darin Schalotten und Knoblauch hell anschwitzen. Die Paprikastücke kurz mitschwitzen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, den Thymianzweig sowie das Lorbeergewürz einlegen. Den Sauternes, den Wein sowie den Fond aufgiessen, abdecken und bei schwacher Temperatur in etwa 20 Min. gardünsten.
Mit dem Mixstab zerkleinern, durch ein feines Sieb passieren, nachwürzen.
Die Erbsen auspalen und in blubbernd kochend heissem Salzwasser gar machen. Abseihen und gut abrinnen. In einem Kochtopf die Butter schmelzen , Salz und Zucker untermengen und die Erbsen gut durchschwenken.
Den Flan herausnehmen, kurz ruhen und auf vorgewärmte Teller stürzen. Die Erbsen daneben anrichten, die Sauce dazugeben, mit Minze überstreuen und zu Tisch bringen.
Erbsenflan mit Paprikasauce
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