Croquant-Parfait mit Rhabarberkompott

Zutaten

Portionen: 6

Parfait:

  • 100 g Zucker ((1))
  • 100 g Mandelstifte
  • 100 g Edelbitterschokolade
  • 1 Vanillesschote
  • 100 ml Rahm ((1))
  • 5 Eidotter
  • 125 g Zucker ((2))
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 400 ml Rahm ((2))

Kompott:

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Zubereitung

  1. Für das Parfait Zucker (1) zu hellbraunem Caramel zerrinnen lassen. Vom Feuer nehmen und die Mandelstifte unterziehen. Die Menge auf der Stelle auf ein leicht gefettetes Pergamtenpapier Form und abkühlen. Dann den Croquant zwischen ein Küchentuch legen und mit einem Wallholz grob zerbröseln.
  2. Die Schoko sehr klein in Würfel schneiden.
  3. Den Vanillestengel in Längsrichtung aufschlitzen und mit dem herausgekratzten Mark sowie dem Rahm (1) in ein Pfannchen Form und aufwallen lassen. Vom Feuer nehmen und 10 Min. ziehen.
  4. Den Stengel entfernen. Eidotter, Zucker (2) und Vanillezucker über einem heissen Wasserbad zu einer dickflüssigen Krem aufschlagen. Den Vanillerahm unter rühren und die Menge abgekühlt aufschlagen.
  5. Die zweite Einheit Rahm (2) steif aufschlagen. Unter die Krem ziehen. Zu guter Letzt Croquant und Schokoladewürfelchen unterziehen.
  6. Eine große Tortenform (Quicheform) oder evtl. Portionenformen mit Frischhaltefolie ausbreiten; am besten geht dies, wenn man die eine Seite der Folie mit Wasser befeuchtet. Die Parfaitmasse hineingeben und derweil wenigstens vier Stunden gefrieren.
  7. Für das Kompott den Rhabarber abschälen und in Stengelchen schneiden. Den Ingwer abschälen und klein hacken. Ingwer, Rhabarber, Zucker und Safran in eine Bratpfanne geben und zum Kochen bringen. Den Rhabarber auf kleinstem Feuer derweil vier bis fünf min knapp weich gardünsten.
  8. Auskühlen.
  9. Zum Servieren das Parfait auf Teller anrichten und mit Kompott umgeben.
  10. Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.

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