Heringssalat vom mild geräucherten Matjes
>60 MIN
Eier-Koch
Brombeerwein Nach Dem Kitzinger Weinbuch
Zubereitung
- Für die Weinbereitung verwendet man die schwarzfruechtigen und die in die Kultur genommenen stachellosen Sorten, da die Früchte grösser und ergiebiger sind. Sie enthalten mehr Säure (durchschnittlich 16 g/Liter) als die blaufruechtigen, wesentlich kleineren Ackerbrombeeren (durchschnittlich 9 g/Liter Säure). Bei letztgenannten kann kaum eine Verdünnung mit Wasser vorgenommen werden, bzw. man muss Säure zusetzen. Die helle Farbe würde durch die Verdünnung mit Wasser noch heller werden. Der tägliche Anfall an gleichmässig schwarzen, ein klein bisschen weichen und gut ausgereiften Früchten reicht für einen Weinansatz meist nicht aus. Die Beeren werden darum in Plastikbeutel gefüllt und in die Tiefkühltruhe gelegt . Hat man aber wenig Platz in der Gefriertruhe bzw im Kühlschrank zur Verfügung, so kann man anstelle der ganzen Beeeren diese auf der Stelle nach der Ernte entsaften, den Saft einfrieren und ihn so für die Wein- bzw. Saftbereitung behalten. Der Saft darf keinesfalls mit Para haltbar gemacht werden, wenn man Wein daraus machen will.
- Die Beeren werden zerdrückt, gemahlen oder evtl. sonstwie vermaischt, wobei zur besseren Pressbarkeit, höheren Saft-und Farbausbeute Kitzinger Antigel dazugegeben werden muss. Dadurch wird das Abpressen erleichlert und kann sogar ohne Presse nur mit einem Presssaeckchen oder evtl. Perlonbeutel durchgeführt werden, wenn eine ungefähr 5-8 tägige Maischegärung vorgenommen wird. Wird aber die Maische süß abgepresst, kann der Pressrückstand (Trester) mit ein klein bisschen zurückgelassenem Wasser wiederholt ein paar Stunden eingeweicht und dann ausgepresst werden Bei 20-25 °C unter Gärverschluss vergären. Dieser Wein klärt sich beinahe immer, also ohne Hilfsmittel. Jetzt kann jeweils nach Wahl nachgesüsst werden.
- *************Hefenährsalz************* Der Zusatz ist außergewöhnlich bei Weinansaetzen vor der Gährung erforderlich, wo bei zu niedrigem Mostgewicht ein Zuckerzusatz beziehungsweise bei zu hoher Säure ein Zucker- Wasser-Zusatz vorgenommen werden muss. Nährstoffe sind in fast allen Säften vorhanden und anbieten _nur_ aus, soweit der _natuerliche_ Zuckergehalt vergoren werden muss. Es handelt sich dabei um nachfolgende Bestandteile:
- haltbar und hydroskopisch. Da es Feuchtigkeit anzieht, muss es trocken und gut verschlossen gelagert werden. Unterlaesst man den Zusatz, kommt es zur frühzeitigen Unterbrechung der Gährung so dass nur ein geringer Alkoholgehalt (z.B. unter 10%) gebidet wird.
- Es besteht dann die Gefahr, dass der Wein z. B. für Kahmhefebildung anfällig wird. Überdosierungen sind zu vermeiden, da überschüssiges Hefenährsalz von den Hefezellen nicht aufgebraucht wird und der Wein später salzig schmecken kann, vor allem bei trockenen Weinen. Gesundheitsschaedlich ist eine Überdosierung jedoch nicht. Eine Neutralisierung ist nicht möglich.
