Brauner Kalbsfond - Kalbssaft

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Portionen: 4

  • 1000 g Kalbsknochen
  • 400 g Kalbsparueren (Fleischabschnitte)
  • 150 g Wurzelwerk, grobwürfelig geschnitten
  • 80 g Porree (geschnitten)
  • 100 g Zwiebeln (geschnitten)
  • 50 g Paradeismark
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 EL Öl
  • Salz
  • 3000 ml Wasser oder milde Suppe (circa)
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In passender Pfanne Öl erhitzen, Knochen und Parueren beifügen, anbraten, in das vorgeheizte Backofen Form. Langsam dunkel braun werden lassen; Wurzelwerk, Zwiebeln und Porree mitrösten. Überschüssiges Fett abschütten, Paradeismark unterziehen und dunkel rösten. Mit ein kleines bisschen Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz lösen, in passenden Kochtopf umleeren, restl. Flüssigkeit zugiessen. Aromastoffe zufügen, gemächlich machen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.

3 Stunden durch feines Sieb Form. Auf gewünschte Masse reduzierend machen und jeweils nach Wahl mit ein wenig Maizena (Maisstärke) abziehen. Würzen.

Kochdauer: 3-4 Stunden

Varianten:

Brauner Lammfond (Lammsaft)

wie vorher plus: ein Achtel Liter Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Thymianstrauss, Lorbeergewürz, Rosmarin.

Brauner Wildfond

wie vorher plus: ein Viertel l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange, 1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeergewürz, Thymianstrauss.

Jahrhundertkochbuch", E. Plachutta - Ch. Wagner, Bertelsmann.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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