Patatas Bravas
15–30 MIN
Eier-Koch
Braune Grundsauce
Zubereitung
- In einer dementsprechend grossen Reindl bzw. rechteckigen Pfanne die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die zerkleinerten Parueren und Speckschwarten hinzfügen und das Ganze gemeinsam - am besten im Rohr - braun! rösten.
- Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene Suppengrün beifügen und mitbraten, ein kleines bisschen später die ebenfalls grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln hinzfügen, mit Mehl bestäuben und unter durchgehendem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat.
- Die geviertelten Paradeiser sowie das Paradeismark dazugeben, verrühren, mit ein Achtel l Weißwein löschen und mit 3 l kaltem Knochenbrühe oder Wasser auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Kochtopf befüllen, ein weiteres Mal zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni und die Gewürze beifügen und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem Abschöpfen des Schaumes- leicht! machen. Zu starkes Kochen ruft eine Trübung der Sauce hervor!
- Kurz vor Ende der Kochzeit ein Achtel l Weißwein hinzufügen, das Ganze durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
- Darauf hat man 1, 5 l glatte, sämige Sauce.
- Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!
