Blumenkohlparfait Mit Krebsschwänzen

1. Karfiol reinigen und in kleine Rosen teilen. In einem Siebeinsatz über kochend heissem Wasser im geschlossenen Kochtopf gar dämpfen. Den Wein auf 1 El kochen. 150 ml Schlagobers sowie die Butter hinzfügen. Salzen und den Karfiol hinzfügen. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend fein zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Es sollte sich 300 g Blumenkohlsahne ergeben.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tropfnass bei geringer Temperatur zerrinnen lassen und sehr rasch in die Blumenkohlsahne rühren. Anschliessend im kalten Wasserbad abgekühlt rühren und mit Salz und Cayenne würzen.

3. Die restliches Schlagobers steif aufschlagen. Eine Auflaufform mit ein wenig Wasser bepinseln und glatt mit Frischhaltefolie ausbreiten. Die Schlagobers unter die Blumenkohlsahne heben. Die Parfaitmasse in die geben befüllen und wenigstens 6 Stunden abgekühlt stellen.

4. Die Krebse in stark kochendes Wasser Form. Den Kochtopf auf der Stelle mit einem Deckel verschließen. Die Krebse 3 min ziehen und abschrecken. Anschliessend das Scheren- und das Schwanzfleisch ausbrechen. Die Garnelen entdarmen.

5. Den Wermut auf 2 El kochen. Balsamico, Sherry-Essig und Öl einrühren und mit Salz würzen. Von einem Stielansatz den Dill abzupfen, klein hacken und hinzfügen.

6. Das Blumenkohlparfait behutsam an der Folie aus der Auflaufform ziehen, in Scheibchen schneiden und auf Tellern gleichmäßig verteilen. Die Krebse und die Blattsalate dekorativ darumlegen und mit der Salatsauce beträufeln. Mit restlichem Dill und dem Kerbel dekorieren.