Käsestangerl
>60 MIN
Hobby-Koch
Baguette de tradition francaise mit Poolish
Zubereitung
- Für den Poolish (Dampfl) alle Ingredienzien zu einer homogenen Menge durchrühren. Abgedeckt 15 Stunden bei 20 Grad fermentieren.
- Dann alle Ingredienzien 10 Min. auf Stufe 1 und 3 Min. auf Stufe 2 durchkneten (Petra: 20 Min. Alpha) 30 Min. gehen, dann einmal stretch& fold, dann weitere 30 Min. gehen.
- Den Teig in 4 Stückchen a 350-360 g teilen. Die Stückchen grob länglich formen und abgedeckt eine halbe Stunde entspannen, dann zu Baguettes formen.
- In bemehlten Couches abgedeckt mit der Naht nach oben 1 Stunde gehen.
- Die Brote je 4 mal überlappend einkerben.
- In den 250 Grad heissen Herd einschiessen (mittlerer Dampf) und ungefähr 20 Min. backen (Petra: Primus 280 Grad Oberhitze, 200 Grad Unterhitze, Herd nach 8 Min. ausgeschaltet. Zu Beginn 3 mal Dampfnebel eingesprüht. Man könnte die Backzeit ebenfalls noch ein klein bisschen verlängern für eine dunklere Kruste).
- In Frankreich ist "le pain de tradition" durch ein Dekret reglementiert
- untersagt und im Herstellungsprozess keine Kühlung zulässt.
