Zubereitung:

1. Für den Poolish (Dampfl) alle Ingredienzien zu einer homogenen Menge durchrühren. Abgedeckt 15 Stunden bei 20 Grad fermentieren.
2. Dann alle Ingredienzien 10 Min. auf Stufe 1 und 3 Min. auf Stufe 2 durchkneten (Petra: 20 Min. Alpha) 30 Min. gehen, dann einmal stretch& fold, dann weitere 30 Min. gehen.
3. Den Teig in 4 Stückchen a 350-360 g teilen. Die Stückchen grob länglich formen und abgedeckt eine halbe Stunde entspannen, dann zu Baguettes formen.
4. In bemehlten Couches abgedeckt mit der Naht nach oben 1 Stunde gehen.
5. Die Brote je 4 mal überlappend einkerben.
6. In den 250 Grad heissen Herd einschiessen (mittlerer Dampf) und ungefähr 20 Min. backen (Petra: Primus 280 Grad Oberhitze, 200 Grad Unterhitze, Herd nach 8 Min. ausgeschaltet. Zu Beginn 3 mal Dampfnebel eingesprüht. Man könnte die Backzeit ebenfalls noch ein klein bisschen verlängern für eine dunklere Kruste).
7. In Frankreich ist "le pain de tradition" durch ein Dekret reglementiert
8. untersagt und im Herstellungsprozess keine Kühlung zulässt.

Tipp: