Wie koche ich Meeresfrüchte?

Worauf muss ich beim Einkauf von Meeresfrüchten Acht geben?

Beim Einkauf von Muscheln, Garnelen oder Hummer müssen Sie sich auf Ihren Fischhändel verlassen können. Das um und auf bei Meeresfrüchten ist, dass Sie absolut frisch sind. Wichtig ist auch die Saison. Muscheln beispielsweise sind Kinder des Winters und haben von Oktober bis Mitte Mai Saison, während Hummer und Languste von Mai bis Juni fangfrisch sind. Austern haben in den Monaten mit "r", also von September bis April, Saison.

 

Worauf muss ich vor der Zubereitung von Meeresfrüchten achten?

GARNELEN: Der Kopf der Garnele wird mit einer leichten Drehbewegung vom Körper abgetrennt, wodurch sich dann auch der Panzer leicht von dem Garnelenfleisch lösen lässt. Am Rücken ekennt man bei der Garnele einen dunklen Faden, den Darm. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer den Rücken entlang und entfernen Sie den Darm vor der Zubereitung.

SCHNECKEN: Waschen Sie die Schnecken vor der Zubereitung mit klarem kalten Wasser und lassen Sie sie in einem Sieb gut abtropfen.

TINTENFISCHE: Vor der Zubereitung die Haut abziehen, aus dem Inneren die gallertige Masse sowie das spitze Kalkblatt herausziehen und Innen sowie Außen gut waschen. Außen die harten Teile ebenfalls wegschneiden.

 

Worauf muss ich bei der Zubereitung von Hummer achten ?

Das ideale Hummergewicht beträgt etwa 500–700 Gramm, die ideale Länge zwischen 25 und 40 Zentimeter. Eine besondere Delikatesse ist sein Corail (Hummerrogen). Die klassische Garungsmethode, und laut Experten auch die humanste Methode, ist den Hummer kopfüber in kochendes Wasser zu geben. Für einen ca. 500 g schweren Hummer benötigt man dabei ca. 4 Liter kochendes Wasser. Den Hummer dann für ca. 4 bis 5 Minuten im kochenden Wasser ziehen lassen bis er gar ist. Nun kann der Hummer mit einer bereits vorbereiteten Sauce serviert werden oder schlicht mit geschmolzener Butter übergossen, genossen werden. Beim Hummer wie bei der Languste ist es wichtig, die je nach Größe sehr unterschiedlichen Garzeiten keinesfalls unnötig zu überziehen. Hummer und Languste unterscheiden sich übrigens in dem Kriterium voneinander, dass der Hummer im Gegensatz zur Languste Scheren hat.

 

Wie öffne ich Austern?

Zum Öffnen der Austern, die meist roh, mitunter aber auch pochiert oder gratiniert gegessen werden, benötigt man ein Austernmesser (Austernbrecher). Man legt die Auster mit der gewölbten Seite nach unten, damit das kostbare Austernwasser (ein wesentlicher Teil der Delikatesse, der am Schluss ausgeschlürft werden muss) nicht verloren geht, und hält sie mit der linken Hand gut fest. Nun trennt man den starken Muskelstrang der Auster, indem man den Austernbrecher am Scharnier zwischen beiden Hälften (kenntlich durch eine schwarze Verfärbung) ansetzt, mit einer leichten Drehbewegung die Hälften auseinander drückt und das Austernmesser an der Innenseite des flachen Deckels entlang zieht. Dabei sollte man möglichst vorsichtig vorgehen, denn die Verletzungsgefahr ist nicht unbeträchtlich.

 

Wie putze und entsande ich Muscheln?

Vor der Zubereitung ist es wichtig, dass Muscheln frei von Sand und Schalensplittern sind. Dazu die Muscheln ca. 1 Stunde in eiskaltes Wasser legen, damit sich die Muscheln nicht vorzeitig öffnen. Das Wasser öfters auswechseln, damit man erkennt wieviel Sand noch in den Muscheln ist und die Muscheln öfters mit den Händen umschichten.

 

Worauf muss ich bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln achten?

Die Jakobsmuschel (Capesante, Coquille St. Jacques, Capa Santa oder Pilgermuschel) gilt als edelste aller Muscheln, die man vor allem zwischen November und März genießen sollte, weil da der orangerote Rogensack am zartesten und das weiße Fleisch des Schließmuskels besonders bissfest ist. Die Jakobsmuschel zählt zur Familie der Kammmuscheln und trägt ihren Namen nach dem Apostel Jakob, der in Santiago de Compostela begraben ist, wo sich schon die Pilger des Mittelalters von den – damals wohl noch billigeren – Jakobsmuscheln ernährten und sie auch als Trinkgefäße verwendeten.
Das Wichtigste bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln ist, dass ihr Fleisch je nach Größe nur wenige Minuten gegart wird, damit es glasig bleibt und sich dadurch sein nussiges und dezent-süßliches Aroma erhält.  Der orangerote Corail kann, aber muss nicht mitgegessen werden.

 

Welche Arten von Meeresschnecken unterscheidet man?

Im Mittelmeerraum versteht man darunter vor allem jene köstlichen französischen Bigorneaux (Gemeine Strandschnecken), die man in vielen mediterranen Küstenlokalen mit nadelgroßen Spießchen als Hors d’oeuvre in Kräuterbutter oder als kleine Barhappen (ganz natur) serviert, nachdem man sie zuvor in Salzwasser gekocht hat. Von den Meeresfrüchtetellern an Atlantik und Mittelmeer sind auch die köstlichen, in der Schale gekochten Wellhornschnecken nicht wegzudenken, während in Italien die Cornetti di mare, auch Stachelschnecken oder Herkuleskeulen genannt, dominieren.

 

Welche Beilagen passen am Besten zu Meeresfrüchten?

Zu jeglicher Art von Meeresfrüchten sind Pasta der ideale Begleiter. Während zu Krustentieren Tomatensauce besonders gut harmoniert, empfielt sich für Muscheln eine leichte Weißweinsauce. Auch mediterrane Beilagen wie Polenta oder Crostinis mit ein wenig Öl und Knoblauch sind ein idealer Begleiter. Jakobsmuscheln sind da eine Ausnahme, da die teuren Muscheln häufig abgezählt als Vorspeise gereicht werden. Jakobsmuscheln schmecken mit Semmebröseln und Butter gratiniert oder mit einer Speckscheibe umwickelt und scharf angebraten am Besten.

 

Autor: Ruth Wagner