Welche Fleischteile hat ein Rind?

Gustostücke vom Rind (englisch)

Unter den englischen Stücken versteht man den halben Rücken von der Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz. Diese edlen Teile des Rindes müssen gut abhängen, damit sie schön zart und mürbe werden. Gut abgehangene Fleischstücke sind an ihrer intensiven roten Farbe zu erkennen.

Lungenbraten (Lende, Filet): Das edelste – und auch teuerste Teilstück vom Rind – ist besonders zart und saftig und eignet sich für ein Steak (Beefsteak) oder auch zum Braten im Ganzen. Zu empfehlen für Genießer, die auf Fett, aber nicht auf Geschmack  verzichten wollen. Der Lungenbraten liegt unter dem Beiried. Für Beefsteak, Chateubriand, Filetspieße u.v.m.

Beiried, auch Roastbeef genannt, ist ebenfalls ein zartes und saftiges Stück vom Rind mit einer wunderbaren Fett-Marmorierung und einem Fettrandl, das Garant für intensiven Rindgeschmack ist. Beiried wird kurz gebraten als Beiriedscheibe, eignet sich wunderbar für eine Rindsroulade, die auch bei kurzer Garzeit wunderbar mürb wird, oder zum Braten im Ganzen. Als Steak wird es für Porterhouse Steak, Rumpsteak  oder T-Bone verwendet.

Der Rostbraten ist ein sehr saftiges, fettdurchzogenes Stück Rindfleisch, das für das gleichnamige Gericht verwendet wird; es eignet sich wunderbar zum Kurzbraten oder zum Dünsten. Rostbratensteaks werden nur 1-2 cm dick geschnitten und als Rib eye serviert.

Gustostücke vom Knöpfel (hinterer Schlögel)

Der Tafelspitz gibt einem der berühmtesten österreichischen Gerichte seinen Namen. Dieses edle Stück liegt am Hüferscherzl an und ist feinfaserig mit einem schönen Fettrand, ideal zum Kochen, am besten serviert mit etwas von der eigenen Suppe.

Auch ein Tafelstück eignet sich für ein gekochtes Rindfleisch. Das Tafelstück, das gleich am Tafelspitz anliegt, ist grobfaseriger als der Tafelspitz und lässt sich auch für Rindsrouladen und gedünstete Schnitzel verwenden.

Das magere Hüferscherzl schließt an das Beiried an, mit seiner leichten Marmorierung ist es sowohl saftig als auch mager, optimal zum Kochen und Dünsten, aber auch gegrillt und als Braten ein Genuss.

Das Hüferschwanzl schließt an die Nuss an und ist ein sehr saftiges Fleischstück, durchzogen und gut geeignet zum Kochen und Dünsten. Optimal zum Zubereiten von Gulasch und Eintöpfen.

Das Weiße Scherzel, trocken und langfasrig, eignet sich zum Dünsten und wird für Rouladen und gedünstete Schnitzel verwendet.

Die Nuss liegt in der Mitte des Knöpfels, ist nahezu fettfrei und trotzdem saftig, damit wunderbar geeignet für ein Braten, für Geschnetzeltes und zum Dünsten.

Die Schale (unter dem Tafelstück) wird in das Schwarze Scherzl und das Beinscherzl unterteilt. Es ist ein mageres und doch saftiges Stück, das einen wunderbaren Braten ergibt und zum Dünsten verwendet wird, für Rouladen und für Schnitzel.

Gustostücke vom Vorderviertel

Die Dicke Schulter, der hintere Hauptteil der Schulter, ist ein saftiges, sehr festes und sehniges, etwas zähes Teilstück und lässt sich optimal zum Kochen und Dünsten einsetzen.

Das unterhalb des Schulterblatts liegende, saftige Schulterscherzl (zwischen Dicker Schulter und Magerem Meisel) ist sehr kurzfaserig und schmeckt wunderbar als gekochtes Rindfleisch, gedünstet und gebraten; Eintöpfe werden gern mit einem Schulterscherzl zubereitet.

Das trockene, langfaserige Magere Meisel (neben dem Schulterscherzl) lässt sich gut portionieren und eignet sich zum Dünsten, aber auch zum Braten – eventuell gespickt - und zum Grillen.

Hinteres Ausgelöstes: Ein saftiges, gut marmoriertes Stück, gut zum Braten.

Hinteres

Dieser Teil des Rinds sorgt für einige Verwirrung, denn „Hinteres“ bedeutet nicht, dass die Fleischteile vom hinteren Teil des Rinds stammen – ganz im Gegenteil, sie stammen vom vorderen Teil und bezeichnen die edleren Teile im Vergleich zum „Vorderen“, das Fleisch einer geringeren Wertigkeit umfasst.

Der Kavalierspitz liegt an der Unterseite des Schulterblatts , sehr saftig, gut marmoriert und grobfaserig - ein Paradestück für ein perfektes gekochtes Rindfleisch.

Ein Dicker Spitz liegt unter Schulter und Rieddeckel, hat ebenfalls eine grobfaserige Struktur, ist gut marmoriert und saftig, zum Kochen wunderbar geeignet.

Der Brustkern, bestehend aus Brustspitze und Dickem Krügerl, ist von Fett umgeben, aber nicht durchzogen. Es ist grobfaserig und eignet sich zum Kochen.

Der Kruspelspitz liegt verdeckt unter der Schulter, ist gut marmoriert, grobfaserig und saftig und von einem Knorpel durchzogen. Optimal geeignet für ein saftiges gekochtes Rindfleisch.

Der Rieddeckel bedeckt Schulter, Hals und den oberen Teil des Rostbratens. Der Rieddeckel ist wunderbar saftig mit groben Fasern und eignet sich für ein gekochtes Rindfleisch und für eine besonders kräftige und aromatische Suppe.

 

Gulasch

Vorderer Wadschinken (Wade vorne, auch Wadschunken) und Bugscherzl sind kräftige, von Sehnen durchzogene Fleischstücke, ein perfektes Gulaschfleisch. Falls Sie das etwas flachsige Fleisch ablehnen: Kein Rindsstück sorgt für einen besseren Gulaschsaft als der Wadschinken.

Der hintere Wadschinken (auch Wadschunken) ist etwas fleischiger als der vordere, von Sehnen durchzogen ein echtes Gustostückerl für ein Gulasch, ebenso wie der Wadelstutzen.

Der Hals ist grobfaserig, sehnig und äußerst mager, er wird auch häufig zum Faschieren verwendet.

 

Vorderes

Das Fette Meisel gehört zum Rinderhals und überdeckt das magere Meisel. Es ist ein hervorragendes Suppenfleisch, fett, grobfaserig und saftig, benötigt aber eine etwas längere Kochzeit. Die Bezeichnung  „Meisel“ leitet sich vom lateinischen „Musculus“ (Muskel) ab.

Die Platte (Beinfleisch) verdeckt die Rippen. Saftig, sehnen- und fettreich eignet es sich wunderbar für eine kräftige Rindsuppe, aber auch für einen Eintopf.

Mittleres Kügerl und Dünnes Kügerl schließen an das Dicke Kügerl an. Sie haben einen hohen Fettanteil und sorgen für eine kräftige, aromatische Rindsuppe.

Autor: ichkoche.at/Anneliese Kainer