Pökeln, Räuchern und Wursten

Woher kommt das Pökeln, Räuchern und Wursten und was ist zu beachten?

Pökeln ist bereits seit der Antike bekannt. Durch dieses Verfahren werden Lebensmittel wie Wurst und Fleisch konserviert. Dies geschieht durch die Hilfe von Nitritpökelsalz. Genau genommen besteht diese Mischung aus Kaliumnitrat, Natriumnitrat und Speisesalz. Ebenfalls kann eine Mischung verwendet werden, die aus Salpeter und Speisesalz besteht. Während des Pökelns bekommen die Lebensmittel eine rote Färbung.

Der Vorgang des Räucherns wird vor allem für Fleisch und Fisch genutzt. Es ist ein Verfahren, das dazu genutzt wird, um diese Lebensmittel zu konservieren und das Aroma zu verstärken. Für dieses Verfahren werden die Lebensmittel, die zuvor entweder gepökelt oder eingesalzen werden, über einen gewissen Zeitraum dem Rauch ausgesetzt.

Unter dem Begriff Wursten versteht man ganz einfach die Herstellung von Wurst. Nötig ist hierfür eine gewisse Ausrüstung. Das Grundwerkzeug ist in jedem Falle das Messer. Sowohl Speck als auch Fleisch müssen zerkleinert werden, bevor sie weiter verarbeitet werden können.

Selbst Pöklen und Wursten Schritt für Schritt
Wenn Sie jetzt Gusto auf selbstgemachte Würste und Räucherware bekommen haben, dann schauen Sie sich gleich unsere Schritt-für-Schritt Bildergalerien an. Dank unserem treuen User und Hobbykoch Johann Beren finden Sie hier detaillierte Anleitungen:
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Authaler Almsalami Schritt für Schritt
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Die kleine Geschichte des Pökelns und Räucherns

Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die vor allem bei Seefahrten, die über einen längeren Zeitraum gingen, verbreitet war. Wichtig war dies hauptsächlich, da das gepökelte Fleisch eine wichtige Eiweißquelle war, die vorhanden war. Erwähnt wird das Pökeln bereits um das Jahr 1300 in einer hanseatischen Urkunde. Salpeter wurde bereits in der Antike für den Pökel-Vorgang verwendet.

Auch das Räuchern gibt es schon relativ lange, was jedoch zu Anfang eher zufällig vonstattenging. Da es vor dem 10.-11. Jahrhundert noch keine Schornsteine in den Häusern gab, zog der Rauch, der von der Kochstelle ausging, durch das ganze Haus, was zumeist nur aus einem Raum bestand. Durch eine Öffnung im Dach entwich dieser dann. Dadurch wurde zwar auch das komplette Haus beheizt, jedoch verteilte sich zusätzlich auch der Ruß. Um die Nahrungsmittel vor Haustieren und anderen Nagern in Sicherheit zu bringen, wurden diese oft in der Nähe der Kochstelle oder unter dem Dach aufbewahrt. Die Trocknung und die Räucherung fanden somit automatisch statt. Da die Lebensmittel dadurch eine längere Haltbarkeit erhielten, wurde dieser Vorgang bald gesondert durchgeführt.

Tipps und Tricks zum Pökeln

Beim Vorgang des Pökelns unterscheidet man zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln. Beim Vorgang des Trockenpökelns wird das Fleisch in trockenem Zustand eingesalzen. Für das Verhältnis gilt die Faustregel: 80 Gramm Salz, 8 Gramm Zucker und 1 Gramm Salpeter pro Kilogramm Fleisch. Ganz nach dem eigenen Geschmack können Gewürze wie Nelken, Pfeffer, Knoblauchzehen oder Wacholderbeeren zugefügt werden.

Beim Nasspökeln werden die Gewürze und das Salz gemeinsam aufgekocht. Im Anschluss sollte die Lake wieder erkalten. Pro Kilogramm Fleisch benötigt man für die Lake: 1 Liter Wasser, 1 Gramm Salpeter, 100 Gramm Salz und 5 Gramm Kandiszucker. Wiederum nach eigenem Geschmack können Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder Knoblauch zugefügt werden.

Die Länge des Pökelvorgangs sollte sich nach dem größten Fleischstück richten. Hierbei gilt: Pro Kilogramm, die das größte Fleischstück hat, sollte der Vorgang 8 Tage durchgeführt werden.

Tipps und Tricks zum Räuchern

Auch, was das Räuchern angeht, gibt es unterschiedliche Methoden. Zum einen das Heißräuchern. Bei dieser Methode gibt es einen Garprozess. Genutzt werden für dieses Verfahren beispielsweise Brühwürste, Kassler und Schinken. Ausgesetzte werden diese einer Rauchtemperatur zwischen 50°C und 90°C für über einen Zeitraum von 5-180 Minuten.

Eine weitere Methode ist das klassische Kalträuchern. Während des Räuchervorgangs werden diese durch den Wasserentzug haltbar gemacht. Eingesetzt wird hierbei ein Rauch, der eine Temperatur zwischen 15°C und 25°C hat.

Zum einen ist hier eine Kurzzeiträucherung möglich, bei der die Dauer von 6 Stunden bis zu einigen Tagen andauert. Die Rauchkonzentration ist hierbei sehr hoch. Zum anderen gibt es die Langzeiträucherung, bei der der Rauch in geringer Konzentration vorkommt, die Dauer beträgt hier bis zu 6 Wochen oder auch länger.

Eine dritte Möglichkeit ist das Warmräuchern. Der Räucherprozess geht in diesem Falle bis zu 20 Stunden und hat eine Temperatur zwischen 25°C und 50°C. Bei diesem Prozess entsteht ein milderes Raucharoma.

Tipps und Tricks zum Wursten

Unterschiede gibt es ebenfalls beim Wursten. So gibt es die Verarbeitung zur Brühwurst und zur Kochwurst. Die Brühwurst wird aus rohen Zutaten gefertigt und im Anschluss daran gebrüht. Versucht werden sollte hier in jedem Falle, die Verwendung eines schlachtfrischen Fleisches. Möchte man Brät herstellen, so sollte man Fleisch verwenden, das von allen Sehnen und dem Bindegewebe befreit ist. Möchte man eine Kochwurst herstellen, so kann hierfür auch Blut Verwendung finden. Dieses dient als Farbstoff. Da in der Kochwurst auch alle Fettabschnitte verwendet werden, wird beim Schlachten das ganze Tier genutzt.

Autor: ichkoche.at