Bohnen

Ähnlich wie der Reis sind auch die Bohnen (Phaseoleae) einer der wichtigsten Grundstoffe der asiatischen Küche. Bohnen erscheinen jedoch keineswegs nur als beliebte Zutaten zahlreicher Eintöpfe und Curries, sondern, wie etwa die MUNGBOHNE (als Ursprung der Glasnudel), die SOJABOHNE (in ihren zahlreichen Metamorphosen) und die ROTE BOHNE (als Ausgangsprodukt vieler fermentierter Aromaten und Würzsaucen)beweisen, in vielerlei Gestalt. Bohne ist freilich keineswegs gleich Bohne. Allein im Tal des chinesischen Schicksalsflusses Yangtse-Kiang ist man beispielsweisestolz darauf, gleich 17 verschiedene Sorten allein an roten Bohnen anbieten zu können. Neben den roten sind auch SCHWARZE BOHNEN (getrocknete Sojabohnen) eine ebenso beliebte wie aromatische Zutat, die nach dem Kochen und Fermentieren in stark gesalzenem Zustand in Gläser gefüllt wird. Um schwarze Bohnen weiter zu verarbeiten, muss man sie zunächst waschen und dann zerdrücken oder pürieren, um das angestrebte Aroma freizusetzen. Einmal geöffnete Gefäße unbedingt gut verschließen und kühlstellen! Für die japanische Küche von besonderer Bedeutung sind die süßlich schmeckenden, ebenso festen wie kernigen AZUKI-BOHNEN, die man in guten Reformhäusern erhält.