Sellerieschnitzel
15–30 MIN
Eier-Koch
Zweierlei Junglamm mit Polentaauflauf, Bärlauchkartoffelnnudeln
Zutaten
Portionen: 6
- 450 g Lammrücken (zugeputzt)
- 400 g Lammschnitzel (zugeputzt)
- Salz
- Pfeffer
- 250 g Joghurt
- 1-2 Zehe(n) Knoblauch (zerdrückt)
- Kräuter (verschieden, gehackt)
Für die Schafläsekruste:
- 3 Scheibe(n) Toastbrot (ohne Rinde, zerkleinert)
- 20 g Tomaten (getrocknet, in Öl eingelegt)
- 30 g Butter (weich)
- 80 g Schafskäse
- 1 EL Oregano (gestrichen voll)
- Salz
- Pfeffer
Polentaauflauf:
- 400 g Milch
- 100 g Obers
- 180 g Polenta
- Salz
- Pfeffer (weiß)
- Mustkatnuss (gerieben)
- 100 g Butter
- 2 Stk. Dotter
- Eischnee (von 2 Eiern)
Rotweinsauce:
Kartoffelteig:
- 500 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und geschält)
- 50 g Grieß
- 50 g Maisstärke
- 2 Stk. Dotter
- Bärlauchpaste (nach Geschmack)
- Salz
- 1 Prise Muskat
Bärlauchpaste:
- 100 g Bärlauchblätter
- 100 g Öl (neutral)
- 6 g Salz
Braune Lammgrundsauce:
- Öl
- 2 kg Lammknochen (klein gehackt)
- 2 Stk. Zwiebeln (würfelig geschnitten)
- Wurzelwerk (zB.: Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, )
- 1/2 l Rotwein
- Wasser (kalt, zum Aufgießen)
- 10 g Pfefferkörner
- einige Wacholderbeeren
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 3 Blatt Lorbeer
- Salz
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Zubereitung
- Für das Junglamm die Lammschnitzel schneiden, in Joghurtsauce über Nacht einlegen.
Für die Schafkäsekruste alles vermischen, Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und kühl stellen.
Lammschnitzel aus der Marinade nehmen, mit Mehl, Ei, Brösel und Sesam vermischt ( je zur Hälfte) panieren.
In heißem Fett heraus backen, auf Serviette abtropfen lassen.
Lammrücken in kleine Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und wenig Senf würzen anbraten.
Schafkäserolle in Scheiben schneiden und auf das angebratene Filet legen, gratinieren.
Mit Polentaauflauf und Rotweinsauce servieren.
Rotweinsauce: Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und Lammgrundsauce aufgießen. Salz, Pfeffer und Gewürze nach Bedarf und Geschmack. Einreduzieren lassen.
Braune Lammgrundsauce: Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiß werden lassen, Lammknochen zugeben und im heißen Backrohr Farbe annehmen lassen - auf den Herd stellen.
Zwiebeln und Wurzelwerk dazugeben und rösten.
Tomatenmark untermischen, weiterrösten, dabei den Topfboden immer abschaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, mit Rotwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen bis die Knochen bedeckt sind.
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Rosmarinzweig und Lorbeerblätter dazu geben. Ca. 2 bis 3 Stunden leicht köchelnd einkochen lassen, zwischendurch abschäumen und entfetten, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals einkochen.
Polentaauflauf: Milch mit Obers aufkochen, Polenta einrühren und aufkochen lassen. Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss gerieben dazugeben, überkühlen.
Butter schaumig rühren, Dotter dazu, in die überkühlte Polentamasse rühren. Zuletzt Eischnee unterheben, in ausgebutterte Formen füllen und im Wasserbad bei 130 ° ca. 30 Minuten backen.
Bärlauchkartoffelnudeln
Kartoffelteig: Kartoffeln kochen, schälen und abkühlen lassen, durch die Kartoffelpresse geben und mit den restlichen Zutaten schnell zu einem Teig vermengen, nicht zu lange kneten, da der Teig sonst zäh wird. Sofort zu fingergroßen Nudeln formen, in kochendes Salzwasser einlegen, nicht kochen, nur ziehen lassen.
Die Nudeln können auch in Fett gebacken werden. - Bärlauchpaste: Alle Zutaten in einem Mixglas oder Moulinette mixen oder cuttern, in Gläser füllen, kühl stellen, kann sehr vielseitig verwendet werden. Bitte nur bei guter Kenntnis Blätter sammeln.
Tipp
Gute Grundsaucen erhält man nur in großen Mengen.
Fertige Grundsauce in Eiswürfelbeutel füllen, frieren und bei Bedarf auftauen.
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