Geimpfte Ganslbrust mit Himbeerrotkraut und Serviettenknödel
30–60 MIN
Profi-Koch
Tomatenconsomme mit Pecorino-Knödel
Zubereitung
- Die Kalbsknochen in ausreichend kochend heissem Wasser blanchieren, in ein Sieb schütten und zu Beginn heiß, dann abgekühlt abbrausen. Anschließend die Knochen in einem großen Kochtopf mit dem Wasser und Salz aufwallen lassen. Eventuell entstehenden Schaum mit der Schöpfkelle abschöpfen und die Temperatur reduzieren, damit der Fond leise kocht.
- Nach einer halben Stunde Kochzeit das grob zerteilte Suppengrün, die Beinscheibe, die Zwiebeln, die Hälfte der Paradeiser, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner in den Kochtopf geben. Den Fond weitere 3 Stunden gerade über dem Siedepunkt machen.
- Zwischendurch immer noch mal den Schaum abschöpfen. Als nächstes den Fond durch ein feines Sieb passieren und auf Raumtemperatur auskühlen. Das Rinderhack, die übrigen Dosentomaten, das Eiklar und die Hälfte der Basilikumblätter mischen und in die erkaltete klare Suppe geben. Bei mittlerer Hitze gemächlich aufwallen lassen. Dabei darauf achten, dass die Consomme nicht blubbernd kocht. Von der Kochstelle nehmen und 30 Min. ziehen. Als nächstes die Consomme vorsichtig mit einer Suppenkelle durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen (das muss ganz gemächlich geschehen, sonst wird die Consomme nicht klar!). Die Consomme vielleicht mit ein wenig Salz nachwürzen. Für die Knödel die Milch mit der Butter und ein wenig Salz aufwallen lassen, das Mehl auf einmal dazuschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weisser Belag bildet und sich die Menge als Kloss von dem Topfboden löst. Den Kloss in eine geeignete Schüssel geben und 5 Min. auskühlen. Die Eier der Reihe nach unter die Menge rühren, den Pecorino auf der Haushaltsreibe fein raspeln und mit dem gehackten Basilikum unter die Brandteigmasse heben. In einem flachen Kochtopf Wasser mit ein wenig Salz zum Kochen bringen. Mit einem TL von der Menge Knödel abstechen, portionsweise in das Wasser gleiten und 4 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Die gegarten Knödel mit der Schaumkelle herausheben und abschrecken. Gut abrinnen. Die Fleischtomaten mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), abschrecken und häuten. Die Paradeiser vierteln und das Kergehäuse auschneiden. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die reslichen Basilikumblätter in schmale Streifen schneiden. Zum Anrichten die Knödel in ein wenig Consomme erwärmen und mit den Tomatenwürfeln und den Basilikumstreifen in vorgewärmte Suppentassen Form, mit der heissen Suppe begießen.
- diese vorher ein wenig mit Salz würzen); die Suppe, obwohl an sich sehr herzhaft, schmeckt sonst ein wenig fade.
