Spargel in Kresseschaum

Zutaten

Portionen: 4

  • 2000 g Stangenspargel
  • Salz (iodiert)
  • 1 Prise Vollrohrzucker
  • 2 TL Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein (halbtrocken)
  • 150 ml Schlagobers
  • 2 Bund Brunnenkresse (circa 75g)
  • Muskat (gemahlen)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung

  1. Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
  2. 1. Stangenspargel abschälen, die holzigen Enden klein schneiden. Spargelschalen und Arbeitsschritte abbrausen, tropfnass in einen großen Kochtopf geben, 400 ml Wasser aufgießen. Salz, Zucker und 1 Tl Butter dazugeben. Aufkochen und 10 Min. auf kleiner Flamme sieden.
  3. 2. Schalen herausnehmen. Fond wiederholt aufwallen lassen, Spargelstangen darin in etwa 18 Min. weichdünsten. Schalotte von der Schale befreien, klein hacken. 1 Tl Butter erhitzen, Schalotte darin glasig weichdünsten. Mit 200 ml Spargelfond, Wein und 50 ml Schlagobers löschen, bei starker Kitze in etwa Um die Hälfte kochen
  4. 3. Übrige Schlagobers steif aufschlagen. Kresse auslesen, abbrausen und abrinnen. Kresse zum Saucenfond Form, zermusen. Sauce mit Salz, Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Schlagobers unterrühren. Stangenspargel abrinnen und mit dem Kresseschaum anrichten.
  5. Dazu: neue Erdäpfeln.

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