Dorschrückenfilets mit Estragonsauce aus dem Dampfgarer
Hobby-Koch
4 Sterne
Spargel in Kresseschaum
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 2000 g Stangenspargel
- Salz (iodiert)
- 1 Prise Vollrohrzucker
- 2 Teelöffel Butter
- 1 Schalotte
- 100 ml Weisswein (halbtrocken)
- 150 ml Schlagobers
- 2 Bund Brunnenkresse (circa 75g)
- Muskat (gemahlen)
- Pfeffer (frisch gemahlen)
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Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
1. Stangenspargel abschälen, die holzigen Enden klein schneiden. Spargelschalen und Arbeitsschritte abbrausen, tropfnass in einen großen Kochtopf Form, 400 ml Wasser aufgießen. Salz, Zucker und 1 Tl Butter dazugeben. Aufkochen und 10 Min. auf kleiner Flamme sieden.
2. Schalen herausnehmen. Fond wiederholt aufwallen lassen, Spargelstangen darin in etwa 18 Min. weichdünsten. Schalotte von der Schale befreien, klein hacken. 1 Tl Butter erhitzen, Schalotte darin glasig weichdünsten. Mit 200 ml Spargelfond, Wein und 50 ml Schlagobers löschen, bei starker Kitze in etwa Um die Hälfte kochen
3. Übrige Schlagobers steif aufschlagen. Kresse auslesen, abbrausen und abrinnen. Kresse zum Saucenfond Form, zermusen. Sauce mit Salz, Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Schlagobers unterrühren. Stangenspargel abrinnen und mit dem Kresseschaum anrichten.
Dazu: neue Erdäpfeln.
Spargel in Kresseschaum
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