Grammelschmalz mit Apfel und Knoblauch
15–30 MIN
Eier-Koch
Seezunge in Hummer-Diplomat-Sauce
Zubereitung
- Die Seezunge abziehen, spülen, trocken reiben und würzen. In Butter von beiden Seiten kross rösten. Jeweils eine Seite, auf kleinem Feuer fertig rösten (ca. 5 min), dann auf die andere Seite drehen und die andere Seite rösten.
- Servieren: Mit der Sauce und dem Hummerfleisch zu Tisch bringen.
- Hummer-Diplomat-Sauce: In einem großen Kochtopf wenigstens zwei l Wasser um machen bringen. Den Hummer einfüllen. Warten bis das Wasser ein weiteres Mal kocht.
- Den Kochtopf zur Seite stellen und den Hummer zehn Min. ziehen. Herausnehmen und in Längsrichtung teilen. Vorne den Magen herausnehmen. Der Magen ist das einzig unbrauchbare. Hummerscheren ausbrechen. Der Schwanz wird mit Schale halbiert. Gelenke und ausbrechen und klein hacken.
- In der Bratpfanne rösten: Schalotten, Knoblauch, kleingehackte Hummerschalen. Auf großer Flamme das Ganze braun rösten. Mit Pernod löschen. Mit Noilly Prat und ein wenig Fischbrühe auffüllen. Gut durchkochen. Und in ein Töpfchen passieren. Daraufhin den feingeschnittenen Trüffel dazu.
- Bratpfanne ausreiben und in ein wenig Butter das kleingehackte Gelenkfleisch anrösten, dann Scheren und Schwänze genauso dazu und aufwärmen.
- Den Fond ein kleines bisschen kochen und mit ein kleines bisschen Stärkemehl und einigen Butterflöckchen abbinden.
