Tortelli mit Karotten und Schinkenspeck
15–30 MIN
Hobby-Koch
Schwammerl-Confitado
Zutaten
Nach Einer Beschreibung Von:
- Ferran Adria Erfasst von Rene Gagnaux
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Zubereitung
- Kochtopf zum Sieden bringen und die Schwammerln eine Minute lang darin machen; abrinnen. Das Öl sowie die Lorbeerblätter in einen Kochtopf geben und die abgeschälten Knoblauchzehen bei kleiner Temperatur darin anbraten; die Schwammerln beigeben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und drei bis fünf min mitgaren. Abkühlen und in den Kühlschrank stellen.
Tipp
Verschiedene Pilzsorten nicht zur selben Zeit zubereiten, ebenso weil jedes Schwammerl seine bestimmte Garzeit hat. Für Schwammerl- confitado eignen sich am besten Herrenpilze, Kaiserlinge, echte Eierschwammerln, Reizker, Mehlpilze, Erdritterlinge und Natternschnecklinge.
Mit dem Verfahren confitado (katalanisch confitat) erzielt man eine Konsistenz und einen Wohlgeschmack, die mit anderen Methoden kaum machbar sind. Noch dazu hat diese Garmethode den Vorteil, dass die so behandelten Produkte lange haltbar bleiben und das hergestellte Öl sich weiterverwenden lässt. Die Methode lässt sich auf beinahe alle Arten von Gemüse sowie auf ein paar bestimmte Fleischsorten und Krustentiere anwenden. Die Gartechnik lässt sich wie folgt beschreiben: Das Produkt wird schwimmend in Olivenöl gegart, jedoch bei niedrigerer Hitze als bei dem Fritieren, bei 70 bis 80 °C . In der traditionellen katalanischen Küche wird die Methode confitado sehr häufig angewendet (für Paradeiser, Zwiebeln, Saucenfonds usw.). Ausserdem bezieht sie sich genauso auf ein paar Konserven (Schwammerln, Gartengemüse usw.), auf die Confits aus Ente, Schwein usw. Sowie auf die Obstkonserven in der mittelalterlichen Küche.
