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Potauteu Von Bresse-Tauben Mit Wirsingköpfchen
Zutaten
Portionen: 4
Potaufeu:
- 2 Junge Bresse- Tauben a zirka 450 g; küchenfertig
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 2 Rote Rüben
- 1 TL Kümmel
- 2 Petersilienwurzeln (groß)
- 3 EL Butter
- 1.2 I Tauben- bzw. Geflügelconsomme; vielleicht a. d. Glas
- 4 Scheibe(n) Rohe Gänsestopfleber zu jeweils 20 g; Kann, muss nicht
- 200 g Crème fraîche
- 1 Bund Schnittlauch, in feinen Rollen
Wirsingköpfchen:
- 1 Wirsingkohl
- Salz
- 120 g Taubenleber (ersatzweise helle Geflügelleber)
- 30 g Schinken (gekocht)
- 80 g Weissbrotwürfel (ohne Rinde)
- 4 EL Schlagobers
- 1 Ei
- 1 Zweig(e) Frischer Majoran
- Muskat (frisch gerieben)
- 1 Zwiebel (fein gewürfelt, klein)
- 20 g Butter
- 5 EL Tauben- bzw. Geflügelfond; vielleicht a. d. Glas
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Zubereitung
- Die Tauben innen und außen abspülen, abtrocknen und mit Garn in geben binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Roten Beten abspülen und ungeschält in Salz-Kümmel-Wasser gardünsten. Abgekühlt von der Schale befreien (siehe Tipp). Petersilienwurzeln ebenfalls von der Schale befreien, beides in zarte Streifen schneiden.
- Für die Wirsingköpfchen von dem Krautkopf 8 kleine schöne Blätter ablösen und in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken. Restlichen Kohl anderweitig verwenden.
- Taubenlebern und Schinken fein würfeln, mit Brotwürfeln vermengen.
- Schlagobers, Ei und Majoran hinzfügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
- Je ein blanchiertes Wirsingblatt in einer kleinen Saucenkelle auslegen, mit ein kleines bisschen Brot-Leber-Menge befüllen, Blatt darüber zusammendrücken. Die Köpfchen auf eine Platte stürzen.
- Zwiebelwürfel in der Butter andünsten, die Wirsingköpfchen daraufsetzen, mit Fond -aufgiessen und bei geschlossenem Deckel im 180 Grad heissen Küchenherd 15-20 Min. gar ziehen; auf dem Küchenherd warm stellen.
- Die Tauben aneinander in einen eingefetteten Schmortopflegen und im auf 200 °C aufgeheizten Backrohr in 10-12 min rosa rösten.
- Für den Potaufeu die Butter in einem großen, flachen Kochtopf schmelzen, die Streifchen von Petersilienwurzel und Rote Rüben darin andünsten. Consomme zugiessen und 5 Min. schonend auf kleiner Flamme sieden.
- Die Taubenbrüste herauslösen, in Scheibchen schneiden und mit den Keulen in 4 vorgewärmte Suppenteller Form. Je 2 Wirsingköpfchen und 1 Scheibe kurz gebratene Gänseleber dazulegen und mit Suppe und Gemüsestreifen begießen. Mit ein wenig Crème fraîche garnieren und mit den Schnittlauchröllchen überstreuen. Die restliche Crème fraîche getrennt dazu anbieten.
- Tipp:
- Beim Schälen der Rote Rüben Einmalhandschuhe tragen, um Verfärbungen an den Händen zu vermeiden.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
Potauteu Von Bresse-Tauben Mit Wirsingköpfchen
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