Pochierte Steinbuttschnitzel mit Karottenmousse

Zutaten

Portionen: 10

Creme:

  • 30 g Butter
  • 36 g Schalotten
  • 400 g Karotten
  • 150 ml Weisswein Sauternes
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Doppelrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Garnitur:

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Zubereitung

  1. Zubereitung - Steinbutt in Schnitzel schneiden - Karotten für die Krem rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), abschneiden und mit Schalotten in Butter dünsten ~ Mit 1 dl Sauternes löschen - Mit Fischfond auffüllen und dünsten - Fein zermusen und durch ein Sieb aufstreichen - Junge Karotten für die Garnitur rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und mit wenig Kraut dämpfen - Spinat rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), abspülen und blanchieren
  2. Vorbereitung - Steinbuttschnitzel würzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln - Mit Butterpinsel bestreichen und aneinander auf einem Sieb (Dämpfeinsatz) anordnen - Im Steamer oder evtl. über Dampf gardünsten - Karottenpüree mit restllichem Sauternes und Doppelrahm mischen - Abschmecken und mit Saft einer Zitrone verfeinern - Blattspinat in Butter weichdünsten und nachwürzen - Steinbuttschnitzel auf Karottencreme-Spiegel anrichten ~ Mit kleinen Spinatbouqt und den jungen Karotten garnieren
  3. Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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