Pochierte Steinbuttschnitzel mit Karottenmousse

Zubereitung - Steinbutt in Schnitzel schneiden - Karotten für die Krem rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), abschneiden und mit Schalotten in Butter dünsten ~ Mit 1 dl Sauternes löschen - Mit Fischfond auffüllen und dünsten - Fein zermusen und durch ein Sieb aufstreichen - Junge Karotten für die Garnitur rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und mit wenig Kraut dämpfen - Spinat rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), abspülen und blanchieren
Vorbereitung - Steinbuttschnitzel würzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln - Mit Butterpinsel bestreichen und aneinander auf einem Sieb (Dämpfeinsatz) anordnen - Im Steamer oder evtl. über Dampf gardünsten - Karottenpüree mit restllichem Sauternes und Doppelrahm mischen - Abschmecken und mit Saft einer Zitrone verfeinern - Blattspinat in Butter weichdünsten und nachwürzen - Steinbuttschnitzel auf Karottencreme-Spiegel anrichten ~ Mit kleinen Spinatbouqt und den jungen Karotten garnieren
Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 10 Portionen:

Creme

Garnitur