Philadelphia-Beerengratin
5–15 MIN
Eier-Koch
Pfirsich Melba
Zubereitung
- (Pêche Melba) Jean Marie Dumaine sagt "es ist das berühmteste Dessert der Welt", von dem großen französischen Küchenchef Auguste Escoffier in London erfunden - für Nelly Melba, eine Opernsängerin aus Australien. Heutzutage könnte man bspw. liebe FreundInnen ehren - mit dem leckeren Dessert. Denen schmeckt es eventuell sogar, wenn Pêche Melba nicht - wie im Original - in einem Schwan gereicht wird, den der Gastgeber aus Eis gemeisselt hat. Wichtig sind in jedem Fall schöne, reife, saftige Pfirsiche, die man pochiert und mit frischer Himbeersosse und einem Hauch Zucker gereicht, vor allem genauso gutes Vanilleis.
- zu Beginn die Pfirsiche enthäuten, in dem man sie auf der unteren Seite kreuzweise einritzt, mit kochend heissem Wasser übergiesst und 2 Min. im heissen Wasser ziehen lässt. Darauf abschütten und auf der Stelle mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Anschliessend lässt sich die Haut ganz gut abziehen.
- Die Vanilleschote der Länge nach halbieren. Für den Kochsirup das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst, und gemeinsam mit der Vanilleschote fünf Min. offen leicht wallen. Jetzt die Pfirsiche einlegen, und insgesamt 12 Min. pochieren, also mehr einkochen als leicht wallen. Nach der Hälfte der Zeit die Pfirsiche auf die andere Seite drehen, nach dem Pochieren die Pfirsiche im Sirup auskühlen.
- Für das Himbeerpuerée die Himbeeren im Handrührer zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen, das Puerée wird nicht gesüsst. Die Mandelblättchen in einer schweren Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, auskühlen.
- Zum Servieren die Pfirsiche halbieren und entkernen. Auf jedem Teller mit dem Vanilleeis zwei kleine Sockel bilden und die Pfirsich-Hälften je mit der Rundung nach oben darauf legen, mit dem Himbeerpuerée überziehen und die Mandelblättchen darüber streuen.
- 008/08/Manuskripte/08_13_essen_peche_melba. Pdf
