Omelette Surprise mit Birnenparfait

Zutaten

Portionen: 4

Parfait:

  • 250 g Birnen, abgeschält (von 2 ganzen Birnen)
  • 100 g Zucker
  • 3 Eiklar
  • 200 g Schlagobers
  • 8 Walnüsse

Biskuit:

  • 4 Eier
  • 125 g Zucker
  • 125 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Finish::

  • 4 Eiklar
  • 50 g Staubzucker
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Zubereitung

  1. Für das Parfait erst mal die Birnen von der Schale befreien, entkernen und mit dem Zucker in einem kleinen Kochtopf mit geschlossenem Deck bei niedriger Temperatur gemächlich sehr weich weichdünsten, dann zermusen. Die Walnüsse in einer Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz anrösten bis sie duften, dann grob hacken. Das Eiklar sowie das Schlagobers getrennt steif aufschlagen. Das Birnenpuree von Neuem sehr heiß werden und über das Eiklar gießen und rasch unterziehen, dann kann man deutlich sehen, wie die Menge bindet.
  2. Abkühlen, dann die gehackten Walnüsse untermengen und zum Schluss das Schlagobers unterrühren. Eine relativ flache rechteckige Gefrierdose ganz dünn mit Butter einfetten und mit Frischhaltefolie ausbreiten, die dadurch gut haftet und später dabei hilft, das Parfait problemlos aus der Dose zu heben. Die Parfaitmasse in die Dose gießen und eine Nacht lang gefrieren.
  3. Für den Biskuit die ganzen Eier mit dem Zucker und der Prise Zucker bei grösster Geschwindigkeit der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Darauf das Mehl portionsweise darüber sieben, und immer noch mal rasch und kurz unterziehen.
  4. Ein Blech mit Pergamtenpapier ausbreiten, die Biskuitmasse gleichmässig darauf verstreichen und den Biskuit bei 160 °C im aufgeheizten Backrohr ungefähr 12 Min. backen bis er goldbraun ist.
  5. Herausnehmen, den Biskuit mit dem Pergamtenpapier nach oben auf ein Gitter legen und auf der Stelle das Papier vorsichtig abziehen - wenn er abgekühlt ist, funktioniert das nicht mehr außergewöhnlich gut.
  6. Für die Endanfertigung die Eiklar mit dem Zucker sehr steif aufschlagen. Das Parfait aus der Tiefkühltruhe nehmen, und den Biskuit so in Stückchen schneiden, dass das Parfait-Rechteck damit vollständig eingekleidet werden kann. Das muss relativ rasch gehen, sonst schmilzt das Eis.
  7. Daraufhin die Biskuit-Verkleidung mit dem Schnee dick "verspachteln", so dass keine Lücke mehr zu sehen ist. Das Omlette surprise dann in den auf 220 °C aufgeheizten Backrohr knapp 5 Min. überbacken bis der Schnee leicht gebräunt ist und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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