Polpette (Fleischbällchen)
30–60 MIN
Hobby-Koch
Mit Leber und Schinken gefüllte Coquelets
Zubereitung
- Die kleinen Delikatessen, die sich zum Sautieren, Braten, Grillieren beziehungsweise Backen eignen, können sehr vielseitig zubereitet werden.
- Brillat- Savarin meinte "Was die Leiwand für den Maler, das ist das Geflügel für den Koch", d. H. dass das Federvieh der Kreativität eines Kochs keine Grenzen setzt. Sie tragen verschiedene Namen - Poussin, Stubenküken, Coquelets, Gügeli, Mistkratzerli, sind zwischen 400 und 700 Gramm schwer und so um sechs Wochen alt.
- Früher war der Hahn noch ein Hahn und die Henne eine Henne. Gegessen wurden praktisch nur die männlichen Tiere, die weiblichen mussten am Anfang einmal Eier legen, bevor sie dann ihre Karriere als Suppenhuhn beenden durften. Eg-Normierung und wissenschaftliche Brut-Techniken herstellen es möglich, dass heute unter der Bezeichnung 'Henderl', 'Poussin', 'Coquelet' junge Tiere beiderlei Geschlechts angeboten werden.
- Für die Füllung die Geflügelleber klein hacken und mit dem Schinken und den Semmelbröseln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit Portwein parfümieren.
- Die Coquelets innen und außen würzen und die Farce hineingeben. Mit Küchenfaden zunähen. Das Butterschmalz erhitzen und die Coquelets darin rundum goldgelb anbraten.
- Die Hälfte des Weißweins beifügen und die Hühnchen im heissen Backrohr derweil ca. eine halbe Stunde unter öfterem Begiessen dünsten. Die Coquelets aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen.
- Den Cognac sowie den Rest des Weins in den Bräter Form, um die Hälfte kochen, wenig Suppe hinzufügen. Absieben, nach Lust und Laune nachwürzen und mit dem Rahm verfeinern. Separat zu den Coquelets zu Tisch bringen.
- Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!
