Merlan auf Fenchel

1. Die Fenchelknollen spülen, die schadhaften Stellen und den Stielansatz weggeben. Das hellgrüne Fenchelkraut zurechtschneiden und zur Seite legen. Die Fenchelknollen auf dem Gemüsehobel in feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebeln abschälen und achteln. Den Apfelwein und 300 ml Wasser in einen großen Kochtopf Form. Einen genügend großen Siebeinsatz in den Kochtopf stellen und dann das Gemüse und die ganzen Knoblauchzehen hineinfüllen.

2. Die Fische abgekühlt abbrausen, aussen und innen mit Salz und Pfeffer überstreuen und auf das Gemüse setzen. Mit einem Deckel gut verschließen und alles zusammen bei mittlerer Hitze 20 Min. gardünsten.

3. Den Elektro-Herd auf 75 °C vorwärmen (Gas: auf kleinster Stufe 10 Min. vorwärmen und dann wiederholt ausschalten). Die Fenchelknollen auf eine Servierplatte legen, dabei die Knoblauchzehen herausnehmen. Die Fische obenauf anrichten und alles zusammen warm stellen.

4. Die Dämpfflüssigkeit bei starker Temperatur auf die, Hälfte kochen. Ingwerwurzel abschälen und fein in die Saucengrundlage raspeln. Die Knoblauchzehen abschälen und nach Wahl eine beziehungsweise beide mit der Gabel fein zerdrücken und zur Sauce Form.

5. Die Hitzezufuhr auf kleinste Stufe schalten. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, Crème fraîche untermengen. Die eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden, das Fenchelgrün klein hacken. Die Butter mit dem Quirl rasch in die Sauce rühren, bis sie sämig wird. Fenchelgrün und rosa Pfeffer bestreuen und auf der Stelle zu Fisch und Gemüse zu Tisch bringen.

Dazu Langkornreis anbieten und als Getränk trockenen Apfelwein bzw. Cidre, mit dem das Gericht zubereitet wurde.

meine Familie und ich, 4/95