Zitronenzucker Bio und selbstgemacht
Hobby-Koch
3 Sterne
Marillen-Terrine mit geeistem Grand-Marnier-Sabayon
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Terrine:
- 1300 g Marille
- 100 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 100 ml Weisswein
- 7 Blatt Gelatine (weiss)
- 30 ml Aprikosengeist
- 1 EL Staubzucker
- 2 EL Zitronen (Saft)
- 1 EL Öl
- 40 g Pistazienkerne
Ausserdem:
- Eiswürfel
Sabayon:
- 5 Eidotter
- 30 g Zucker
- 200 ml Milch
- 70 ml Grand Marnier; Orangen likör
- 3 Vanilleeis (Kugeln)
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1. 700g Marillen entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Die Aprikosenstücke mit 60g Zucker, dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote, dem Weisswein und 200ml Wasser im geschlossenen Kochtopf 1/2 Stunde bei geringer Temperatur weichdünsten. In einem Sieb ohne Druck abrinnen, den Saft dabei auffangen. Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen, folgend auspressen und in dem warmen Aprikosensaft zerrinnen lassen. Mit dem Aprikosgeist nachwürzen. Im Kühlschrank auskühlen, dabei ein paarmal verrühren, da der Saft erst mal am Rande zu gelieren beginnt.
2. Die übrigen Marillen 3-4 min blanchieren, abschrecken, häuten und entkernen. In Spalten schneiden und mit Staubzucker und Saft einer Zitrone einmarinieren.
3. Eine Auflaufform (900ml Inhalt) mit dem Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie ausbreiten. Die geben in ein entsprechendes Gefäß mit geeistem Wasser stellen. Schichtweise Aprikosensaft, Aprikosenviertel und Pistazienkerne hineingeben, dabei je ein wenig warten, bis der Saft zu gelieren beginnt. Den Vorgang derweil wiederholen, bis alle Ingredienzien verbraucht sind und die geben gefüllt ist. Mit Folie bedecken und für wenigstens 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf ein Küchenbrett stürzen, vorsichtig die Folie abziehen und die Terrine mit einem Elektromesser ca. 1, 5 cm dicke Scheibchen schneiden. (Ergibt ca. 8-9 Scheibchen.)
4. Für den Sabayon Eidotter, Zucker und Milch über dem heissen Wasserbad sehr kremig aufschlagen, folgend in geeistem Wasser abgekühlt aufschlagen. Mit Grand Marnier nachwürzen und das Vanilleeis mit dem Schneidstab hineinmixen. Eiskalt zu der Terrine zu Tisch bringen.
KLINGT SEHR VERFÜHRERISCH ..DANKE FÜR DAS REZEPT