Feuriges Gemüsechili aus dem Schongarer
>60 MIN
Eier-Koch
Legierte Suppe - Samtsuppe, Grundrezept / Potage velou
Zubereitung
- auch: Veloute Soup
- Kochzeit - 25-45 min, jeweils nach verwendetem Grundstoff Fett schmelzen, Sellerie und Porree ohne Farbe anschwitzen (durch Anschwitzen entstehen Aromastoffe).
- Reismehl (oder Weizenmehl) einstreuen, mitschwitzen (Reismehl ist geeigneter, weil weniger Kleberanteile. Durch Schwitzen dextriniert die Maizena (Maisstärke) der Mehle; Geschmacksaufwertung der Vorbereitung.).
- Abgekühlte klare Suppe in kleinen Mengen zugiessen, rühren, aufwallen lassen, abschäumen, gemächlich weiter machen (Schwitze bindet ohne Klümpchenbildung ab; AAaabschaeumen fördert Aussehen und Wohlgeschmack, mässige Hitze verhindert Ansetzen).
- Vorgesehenen Grundstoff beigeben und mitköcheln (Suppe erhält den typischen Wohlgeschmack).
- Einen Teil der Suppe in Legierung (Eidotter und Schlagobers) rühren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe rühren (so verteilt sich die Legierung besser in der Gesamtmenge, die Suppentemperatur wird verringert; die Legierung vermengt sich, ohne zugleich abzubinden).
- Da Ganze nahe an den Kochpunkt bringen - nicht machen ! (Eidotter bindet ab, die Suppe erhält samtene Weichheit - Suppe hat wenig Stärkebindung - sie gerinnt leicht.) Gesondert gedünsteten beziehungsweise reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe geben (dient der Bestimmung des Suppengeschmacks).
- Butter in Flocken unter ziehen (Verfeinerung des Geschmacks).
