Kastanien-Kirsch-Dessert mit Mohnbaisers
>60 MIN
Hobby-Koch
Kokosnuss Mango Schichttorte
Zutaten
Portionen: 10
Zubereitungszeit:
- acht Stunden; sechs Stunden im Kühlschrank
Biskuitteig Kokosnuss Dacquoise:
- 70 g Kokosnuss (geraspelt)
- 70 g Mandelkerne (gemahlen)
- 135 g Staubzucker
- 150 g Eiklar
- 50 g Zucker (fein)
Biskuitteig Jonconde:
- 5 Oder 4 große Eier (klein)
- 170 g Zucker (fein)
- 170 g Mandelkerne (gemahlen)
- 150 g Eiklar
- Salz ein bisschen
- 30 g Zucker (fein)
Sirup Zum Tränken Der Biskuitböden:
- 100 g Wasser
- 100 g Zucker
- 60 g Echten Rum
Mangofruchtmus:
- 500 g Mangopüree; tiefgekühlt und vorher aufgetaut
- 12 g Gelatine
- 300 g Schlagobers (geschlagen)
- 75 g Eiklar
- 100 g Zucker
- 20 g Wasser
Kokosnussfruchtmus:
- 500 g Kokosnussmilch
- 14 g Gelatine
- 100 g Schlagobers (geschlagen)
- 125 g Eiklar
- 125 g Zucker
- 30 g Wasser
PassionsfruchtgelÉE:
- 400 g Passionsfrüchte (frisch)
- 125 g Wasser
- 125 g Zucker
- 6 Gelatine
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Zubereitung
- Die "Kokosnuss Mango Schichttorte mit Passionsfruchtgelee" ist was für geduldige Backkuenstler, aber köstlich.
- Biskuitteig Kokosnuss Dacquoise Kokosnussraspel mit gemahlenen Mandelkerne und Staubzucker mischen.
- Die Eiklar gemächlich fest aufschlagen und der Reihe nach den feinen Zucker zufügen. Mit dem Teigschaber das Kokosnuss-Mandel-Staubzucker Gemisch unterziehen. Auf ein Pergamentpapier gleichmässig dünn ausstreichen. Hilfreich: ein Konditorrahmen, der einen Zentimeter hoch ist. Backen bei 170 °C zirka 20 min. So wird der Teig eher kross und trockener. Zweite Variante: Backen bei 200 °C zirka zehn min, dann wird der Teig außen kross, bleibt aber innen saftig.
- Biskuitteig Jonconde Gemahlene Mandelkerne, feinen Zucker und die ganzen Eier gemeinsam aufschlagen. Eiklar gemächlich zu Eischnee aufschlagen und gegen Ende den feinen Zucker; 30 Gramm zufügen. Jetzt vorsichtig die MandelZucker- Eiermasse unterziehen. Auf ein Pergamentpapier gleichmässig dünn ausstreichen, am besten mit einem Konditorrahmen, der einen Zentimeter hoch ist. Backen bei 200 Grad zirka acht bis zehn Min. lang.
- Sirup zum Tränken der Biskuitböden Das Ganze erhitzen, einmal kurz zum Kochen bringen und auskühlen.
- Mangofruchtmus Den Zucker mit Wasser mischen und bis auf 118 Grad machen, das dauert ca. sieben bis zehn min. In der Zwischenzeit das Eiklar in eine Küchenmaschine Form, das Eiklar 30 Sekunden lang anschlagen und gemächlich den heissen Zucker zugiessen, dann die Küchenmaschine schneller aufschlagen. Diese Technik, die bei der "italienischen Meringue" angewendet wird, ermöglicht ein außergewöhnlich fein geschlagenes Eiklar, das erst gemächlich steif wird und dann derweil geschlagen werden muss bis es abgekühlt ist; ca. 15 min). Das nennt man dann "abgekühlt aufschlagen". Die Gelatine für zehn Min. in das kalte Wasser geben, dann auspressen, mit ein kleines bisschen Mangopüree erhitzen und zerrinnen lassen. Schlagobers steif aufschlagen aber nicht zu fest, eher ein kleines bisschen luftig. Als nächstes die aufgelöste Gelatine mit dem Mangopüree mischen. Die "italienische Meringue": Eiweissmasse mit der Mangopüree vorsichtig, aber gleichmässig mischen und zum Schluss die Schlagobers unterziehen. Alles soll eine gleichmässige Farbe haben.
- Kokosnussfruchtmus Für das Kokonussfruchtmus wird genauso wie für das Mangomus verfahren, ebenso wenn die Mengenverhältnisse ein wenig anders sind.
- Tortenaufbau Aus der Kokosdacquoise mittelseines Tortenrahmens beziehungsweise Ringes den Boden ausschneiden. Den selben Boden von Neuem aus dem Biskuit Jonconde heraus schneiden. Später die Kokosdacquoise in den Tortenrahmen legen, die Kokoscreme drei Zentimeter hoch darauf gleichmäßig verteilen. Später den Joncondeboden auf die Kokoscreme legen. Wenn die beiden Biskuitböden ausführlich auf der Stelle zugeschnitten sind, kann auch keine Kokoscreme herausquellen. Den Joncondeboden mit dem Rumsirup tränken und dann die Mangocreme drei Zentimeter darüber gleichmäßig verteilen.
- Dann in den Kühlschrank für sechs Stunden stellen, damit die Cremes fest werden.
- Passionsfruchtgelee Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfrüchte öffnen, Fruchtmark durch ein Sieb aufstreichen, gelben Saft auffangen, und ein paar schwarze Kerne ein weiteres Mal zufügen. Wasser und Zucker einmal aufwallen lassen und ein kleines bisschen auskühlen. Gelatine auspressen und zum zerrinnen lassen in die heisse Zuckerwasserfluessigkeit Form. Saft der Passionsfrucht dazugeben und auskühlen. Kurz bevor der Gelee fest wird, er sollte also noch flüssig sein, die Torte aus dem Kühleschrank holen, Gelee darüber gießen, die Torte zurück in den Kühlschrank stellen und fest werden.
KLingt echt super!