Sulmtaler Hühnerleberparfait
Profi-Koch
3 Sterne
Kastanien-Terrine mit Blanc battu
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 1
Für Die Terrine:
- 100 ml Apfelsaft
- Calvados
- 2 Scheiben Gelatine; in kaltem Wasser eingeweicht
- 220 g Marroni-Püree tiefgekühlt, au
- 100 ml Vollrahm (geschlagen)
- 4 Marrons glaces; zerkrümelt
Für Die Blanc-Battu-Sauce:
- 1 Apfel
- 1 Birne; beide mit der Schale sehr klein gewürfelt
- 0.5 Zitrone abgeriebene Schale und Saft
- 200 g Blanc battu
- 1 EL Birnendicksaft
- Apfel (Spalten)
- Birnenspalten
- Marron glace
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(*) für eine kleine Auflaufform von 5 dl Inhalt, reicht für 4 Leute.
Für die Kastanien-Terrine den Apfelsaft und Calvados zum Kochen bringen. Die Gelatine gut auspressen, darin zerrinnen lassen, unter das Marroni-Püree rühren, ein klein bisschen abkühlen und im Kühlschrank sulzen. Die Menge glattrühren, den Rahm und die Marron glace unterziehen und in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufform befüllen. Zugedeckt im Kühlschrank derweil 4-5 Stunden fest werden.
Für die Blanc-battu-Sauce die Apfel- und Birnenwürfel auf der Stelle mit dem Saft einer Zitrone und der -schale vermengen. Den Blanc battu und Birnendicksaft dazumischen, bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Evtl. Vor dem Servieren etwa 30 Min. in den Tiefkühler stellen.
Die Auflaufform stürzen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Terrine in Scheibchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Blanc- battu-Sauce zu Tisch bringen.
Kastanien-Terrine mit Blanc battu
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